出品 / 联商专栏

撰文 / 周半仙

继布局披萨等创新业态后，海底捞正式进军煎饼赛道，在西安 MOMOPARK 艺术购物中心开出全国首家煎饼专门店——煎饼巴士。

这家店自 2026 年初启动筹备，历时近半年打磨；尚处装修围挡期时，便已吸引大量探店博主打卡，作为海底捞首家主打外带的特色门店，热度拉满。

如今，这款由海底捞 " 红石榴计划 " 孕育的煎饼新业态，究竟和传统煎饼摊有何本质区别？我们实地探访西安首店，从多个维度拆解其差异化逻辑。

落址负一层

主打地铁口流量 + 快餐聚集区

此次海底捞将新店 " 煎饼巴士 " 落址于西安吉祥村商圈 MOMOPARK 艺术购物中心负一层位置，整体呈现出明显的选址与业态优势，主要体现在以下三个方面：

一是位置占优，流量优势显著。

据实地观察，商场地下共分为负一、负二两层，煎饼巴士选址位于负一层；而负二层直通吉祥村地铁口，出站即可直达商圈，地理位置优越，客流通达性极强，便于吸纳通勤与逛街人群。

二是楼层业态以快餐为主，客群高度集中。

MOMOPARK 负一、负二层聚集了大量快餐、小吃与茶饮品牌。现场负一层已有阿三生煎、串士多回转小火锅、白鹿原关中名小吃、鲍师傅糕点、辣汀麻辣香锅、食其家、陈小鸢长安炸鸡、阿战卷凉皮、擂饭、石锅带盖浇饭大王等各类简餐与特色小吃，整体业态以刚需快餐为主，同质化较为明显，竞争相对激烈。

三是茶饮氛围浓厚，品类互补性强。

负一层分布有茶话弄、阿正茶夫、鲜芋仙、Tamkoko 泰柯茶园，负二层则有柠季手打柠檬茶、满记甜品等，加上周边其他茶饮门店，选择非常丰富。目前整个地下楼层仅有海底捞煎饼巴士这一家煎饼品类，恰好形成 " 主食轻食 + 茶饮 " 的搭配，错位竞争优势突出，既能承接地铁直达客流，又能依托现有餐饮氛围实现自然引流。

主打 " 煎饼 + 咖啡 " 元气搭档

咖啡联动，小食补充

再看海底捞煎饼巴士的产品设计，会发现它同样是 " 餐 + 饮 " 的逻辑：以煎饼为核心，咖啡为联动，辅以其他小食作为补充。

在所有产品中，煎饼的占比最大，一共 12 款。其中经典款以双蛋、薄脆为主（共 2 款），而细分与创新款则有 10 款，包括招牌肥牛、凤梨牛肉、培根香肠、火锅蟹柳等。

煎饼之外，咖啡系列主打经典 + 风味组合。除了经典美式、经典拿铁，还有热橙美式、冰橙美式、山楂美式、生椰拿铁等，统一强调 " 元气 " 属性。

这样做目的明确：通过 " 煎饼 + 咖啡 " 套餐，打造早餐与下午茶场景中的 " 元气搭档 "，利用平价咖啡（比连锁品牌低约 50%）带动主餐，从而提升客单价。

主力卖点是煎饼，联动是咖啡，补充品类则是粥品和凉皮凉面等小食。

具体来看，凉皮与凉面包括：火锅热汤 / 酸辣热汤 / 绝味凉皮，以及麻酱 / 糖醋 / 鲜椒凉面，主打本地化口味，适配午餐和解腻需求。粥品系列则以红豆小丸子粥、陈皮绿豆汤为主，适合早餐、宵夜或搭配解腻。

在客单价方面，人均消费在 16-20 元之间。比如点一份肥牛煎饼加一杯美式咖啡，就要 20 多元。

拆分来看，煎饼价格从 9.9 元到 16.9 元不等。纯素及简单配菜的基础款为 9.9 元；主打里脊、烤肉的荤素款控制在 13.9 元；升级款（烤鸭、香肠、蟹柳、培根）为 14.9 元；高端款（肥牛、凤梨牛肉）为 16.9 元。

搭配煎饼的咖啡则更为实惠，价格在 5.9-9.9 元之间：经典美式最低，5.9 元，作为引流款；风味美式定价 7.9 元；创意美式（如热橙、冰橙、山楂等）统一为 9.9 元。

至于凉皮、凉面和粥品，采用统一定价：凉皮和凉面均为 8.9 元，粥品和汤品为 4.9 元。

为了进一步提高整体客单价，煎饼巴士还推出了组合套餐：" 煎饼 & 咖啡元气新搭档！"，例如两块煎饼加一杯咖啡或饮品。

同时，为了降低顾客的选择成本，设置了 "TOP 必吃榜 "，推荐 4 款核心煎饼：招牌肥牛（16 元）、菠萝汉堡（16 元）、培根肉肠（14 元）、火锅蟹柳（14 元），让顾客点单更轻松。

1:1 复刻黄色餐车

一字型动线明档现做

接下来，我们看看门店布局。

从外观看，店铺造型 1:1 复刻黄色巴士餐车，打造可移动的巴士方舱效果，具有很强的视觉冲击力和辨识度。

门店面积只有 20-30 平米，但动线规划十分利落，采用一字型布局，把点餐、明档制作、取餐、简易堂食区顺畅串联在一起。

点餐区设在巴士车头位置，配置双屏自助点餐机，同时保留人工收银通道；上方挂有电子菜单，一目了然展示 12 款煎饼、咖啡和各类小食。

车厢中段是开放式明档操作区，划分成煎饼炉、咖啡、小食备餐三大功能区。煎饼炉配有两台专业电鏊子，现摊现做，整个制作过程全程可视。咖啡区配齐专业意式咖啡机与磨豆机，摆放麦巨豆意式拼配咖啡豆，主打现磨非速溶的专业口感。小食备餐区规整摆放凉皮、凉面、卤味等成品，全部分格盒装，干净又规整。

装修配色避开商场常见的蓝、灰、银冷色调，以高饱和度黄色搭配纯白为主，颜值高、很适合打卡出片。门头圆润卡通造型的 " 煎饼巴士 " 发光招牌辨识度极强，远处就能一眼看到。

整套设计的核心逻辑，是把传统路边摊隐蔽的卫生短板，改成商场店全程可视的干净标准，以此撑起 14 元人均客单，和街边 6-8 元平价煎饼做出明显差异。

门店前后墙面都做成食材信任展示墙，用大幅画面、醒目文字搭配品牌 LOGO，直观凸显原料品质，是由金龙鱼面粉、圣迪乐鸡蛋等知名供应链食材背书。

点餐区右侧还摆放一台全透明立式冰柜，陈列盒装凉皮、凉面，还有陈皮绿豆汤、黑糖珍珠豆花等汤品和甜品，品类丰富齐全。

整体来看，门店以外带为主，仅设轻堂食。边角位置布置了 2-4 组双人小桌与休闲椅，不占用核心经营面积。

为了增强记忆点和传播属性，店内还有一些趣味细节。比如店外放置了巴士主题手推车，里面摆放品牌玩偶、周边帆布袋等文创产品，进一步拉近与消费者的距离。

写在最后

在笔者看来，海底捞做煎饼，也是一种 " 供应链溢出 "。

目前来看，海底捞主业增长依然见顶，营收处于增收不增利的态势，翻台率常年只降不增。

为了突破增长困境，2024 年海底捞开启 " 红石榴计划 "，准备跳出火锅框架，通过供应链和品类优势，以多品类方式从 0 到 1 寻求增长新蓝海。

据财报显示，截至 2025 年末，海底捞已孵化 20 个餐饮子品牌，涵盖海鲜大排档、寿司、中式快餐等，2024 年同期仅孵化了 11 个。在营收方面，2025 年其他餐厅（子品牌）经营收入达 15.21 亿元，约占总收入的 3.5%，2024 年是 4.38 亿元，仅占总收入的 1.1%，由此可以看出，子品牌的收入贡献较上年增长显著。

其中，海底捞在选中某个品类时，自然形成了两个标准：一是赛道基础条件达标，所选品类必须经过市场长期验证，行业体量规模足够大、国民认知度高、消费频次高；二是可嫁接自身供应链优势，能够直接复用海底捞成熟的蜀海供应链体系、中央厨房预制能力和运营 SOP。

这两点，煎饼都符合要求。

从市场角度来看，煎饼是千亿级早餐 / 小吃赛道，人人吃过、接受度高，教育成本极低。更关键的是，头部品牌相对较少，90% 以上门店偏街边夫妻小店，处于 " 有品类、无品牌 " 状态，升级空间巨大。

从用料角度来讲，一块煎饼加上搭配食材，种类多样，不少火锅食材可以迁移。蜀海供应链（海底捞供应链）早已把食材做成了标准化的 " 乐高模块 " ——面皮、酱料、肥牛、培根、蟹柳、咖啡液，全是中央厨房预制、冷链配送的标准件。

所以，海底捞做煎饼，不是 " 餐饮创新 "，而是 " 供应链溢出 "——蜀海供应链（海底捞供应链）有啥，就复制啥；把火锅的标准化、成本优势，直接平移到煎饼、凉皮、咖啡等任何能标准化的品类上，本质是 " 用供应链霸权，降维打击所有分散的街边生意 "。

为了走出差异性，更是：放弃街边低端红海，进驻商场锁定年轻客群，借美食集群自带流量，用小铺型做高坪效，靠场景升级实现全时段经营，同时适配品牌网红打卡、品质溢价、" 煎饼 + 咖啡 " 套餐盈利的整套模式。

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