消费低迷周期，为何 " 烤匠们 " 越来越火？

总结过去这两年的餐饮市场，很多人的答案是 " 难 "" 卷 "。确实，存量竞争、成本上涨、消费低迷，钱越来越难赚成为共识。但在这样的行情中，我们发现市场也有不同的一面。

最近，烤匠西安首店、上海首店相继开业，两家店均复刻了其在北京市场的排队神话——西安首店开业单日排队时长超 12 小时、排号量超 3000 桌；上海首店单日排队时长超 15 小时、排号量超 6000 桌，甚至凌晨 5:00 还有消费者在排队，和市场的寒意形成鲜明对比。

当大批餐饮品牌靠卷来吸引客流时，这个开业从不做促销活动，却能开一家火一家的烤匠麻辣烤鱼，俨然成了低迷周期里的行业 " 奇迹 "。

有业内人士给这种现象总结了一个词，叫 " 烤匠奇迹 "，市场越卷，这些不参与 " 内卷 " 的品牌越受消费者欢迎。为什么？

可以从四个维度拆解。

极致的排队现象

过去几年来，尽管餐饮市场低迷情绪较浓，但仍有不少品牌备受消费者追捧，烤匠、寿司郎、串小白烧烤、胡大饭馆等品牌，一直是餐饮市场的 " 排队王 "。

据《21 世纪经济报道》，2025 年 12 月 31 日当天，寿司郎在北京一家门店排队达 3000 桌。最近串小白烧烤深圳首店开业，排队超 1000 号是常态。

烤匠的排队情况更加 " 极致 "，据了解，1 月 31 日烤匠上海首店开业的第二天，全天取号排队超 6300 桌，截至凌晨 0:40 还需要等位超 4100 桌，顾客最晚排队至凌晨 5:00 进店用餐，最长等位时长超 15 小时。

对比数据，现场的排队情况或许更具视觉冲击力。有网友发布视频显示，商场一开门，消费者就以 " 百米赛跑 " 的速度冲向烤匠，并配文 " 谁来解释一下上海这种现象 "，光这条视频的互动都三十几万。还有网友发帖显示，烤匠上海首店的排队人群，在商场中庭绕了好几大圈。

现象级火爆催生出 " 非官方价值交换体系 "：黄牛经济、代购、闲鱼

有网友调侃，看一个品牌是不是真的火成 " 现象级 "，看它有没有催生出 " 二级市场 "，如黄牛、代购和闲鱼，这是品牌爆火后催生出的一种临时性的、局域性的 " 特殊货币 "。

近年风头无两的潮玩泡泡玛特、永远在排队的迪士尼、面包届的网红鼻祖 " 黄油与面包 " 等，以及餐饮行业的四季民福、寿司郎等品牌都是很好的案例。

比如在寿司郎，除了吸引大批排队黄牛，还有黄牛自行开发了高仿的排号小程序，以规避品牌打击黄牛号的措施。

烤匠 2024 年进入北京市场，因火爆排队一度吸引全北京的黄牛放弃 SKP，盘旋在新的流量地，黄牛号一度炒至最高 300 元，而今年陆续开出的西安首店黄牛号则叫价 100-160 元不等、上海首店黄牛号叫价最高至 300 元，都超出一条了麻辣烤鱼的售价。

去年 " 平安北京 " 曾发布消息称，北京朝阳警方对某网红餐厅周边出现的 " 黄牛号贩 " 开展打击行动，共计抓获 8 名黄牛倒号人员。网友很快就认出，这家店是烤匠朝阳合生汇店。

时至今日，在主流的二手交易平台上仍有大量代排烤匠的 " 商品 " 在售。

堪称 " 行业奇迹 " 的翻台率

外行看热闹，内行看门道。几乎所有 " 排队王 " 都逃不开 " 假排队 "" 雇人排队 " 的质疑声，烤匠也不例外。

在新进市场，北京、西安、上海，还把烤匠称作 " 网红店 " 的时候，对川渝的年轻消费者来说，这个品牌几乎到了耳熟能详、家喻户晓的地步，毕竟已经十三年了，称得上是陪伴了一代人成长的 " 川渝排队王 "。

从行业角度看，头部上市餐饮企业的平均翻台率主要处在 2-5 轮之间，据了解，烤匠北京合生汇店 2025 年平均日翻台率为 10.07，成都春熙路店 2025 年平均日翻台率为 9.0，西安首店（2026 年 1 月 16 日开业）平均翻台率为 10.68，上海首店（2026 年 1 月 30 日开业）翻台率为 11.85，烤匠创造了多市场、多门店平均翻台超 10 轮的行业奇迹。

烤匠这些数据说明，排队的消费者实实在在地进店消费了。

值得一提的是，烤匠实现了排队神话的可复现性。

一方面是单市场的多门店，开一家火一家。在川渝市场开出 60 余家门店，能做到天天排队、店店排队，2024 年 9 月进入北京市场，目前开出 5 家门店，开一家火一家，持续火爆排队近一年半时间，打破网友说的网红店 " 火不过三个月 "。

另一方面是开拓新市场，走出川渝后，从北京到西安、再到上海，一城更比一城火，每座城市都在复刻烤匠的排队神话。

这种开一家火一家、消费者极致排队现象，以及 " 行业奇迹 " 般的经营数据，形成了烤匠身上独一无二的标签，生成了独特的 " 烤匠奇迹 "。

过去近 10 年来，餐饮市场跌宕起伏，餐饮人确实不易。但在这个过程中，也有的餐厅、餐饮品牌有些走偏了，更强调用花式内卷去竞争，而非强调消费者需求。

" 烤匠奇迹 " 的出现恰恰说明，真正满足消费者需求，才是餐饮品牌实现穿越周期的基础。

那么，烤匠是如何聚焦顾客需求的？

产品逻辑：做顾客真正喜欢的产品，经典永不过时

经过大量顾客、多个周期验证后的产品，通常称之为经典。无论品牌上新的频率、方式如何变化，经典产品都会留在菜单的 C 位，比如麦当劳的板烧鸡腿堡、海底捞的麻辣锅底、星巴克的美式和意式咖啡等。

而烤鱼的经典口味就是麻辣，换言之，麻辣烤鱼是穿越了周期的口味。

但这也意味着，大部分烤鱼店都会卖麻辣烤鱼，烤匠能在全国超 7 万家烤鱼店（红餐大数据显示，截至 2025 年 11 月，全国烤鱼门店超过 7.6 万家）里脱颖而出的关键，在于其把麻辣烤鱼做到了极致，实现差异化。

味型方面，为了让麻辣口味的口感和层次更丰富，烤匠的招牌麻辣味使用三种辣椒 + 三种花椒配成 " 黄金味型 "。

制作技艺方面，严格遵循 380 ℃ +13 分钟烤制时间的标准，确保烤鱼外焦里嫩——这套标准是烤匠经过长时间反复测试出来的答案，烤制时间稍长一点，鱼的水分就会流失，影响口感；要实现短时间内把鱼皮烤至酥脆，就需要足够高的温度。

配菜方面，选用经典的 " 烤鱼 + 黑豆花 " 组合，用营养价值高且出浆率低的东北黑豆来做豆花，且坚持门店当天现做，保障品质和口感。

值得一提的是，如今烤鱼店里常见的圆形烤鱼盘，是来自烤匠的创意。

传统的烤鱼盘大多是长方形，导致配菜只能堆在烤鱼上面，影响观感，放两侧又无法均匀受热。因此，烤匠通过反复实验，最终打磨出了圆形烤盘，鱼的旁边有足够的空间放配菜，同时能保障受热均匀。这套把经典麻辣烤鱼做到极致的组合拳，让烤匠在烤鱼赛道所向披靡。

用户逻辑：围绕顾客需求做场景创新，打造差异化的价值

烤匠的 800+ 万粉丝中，年轻人占比超 70%。换言之，烤匠的核心客群是年轻人，他们需要仪式感，追求个性，不喜欢千篇一律。

以生日为例，年轻人到烤匠过生日时，门店提供的服务不是公式化 " 唱歌跳舞 "，而是 " 不社死、有惊喜 " 的生日体验。

比如，提供用心准备的生日礼物，或是帮顾客进行生日场景的布置、赠送生日小蛋糕等。同时为生日顾客拍照并把照片打印出来，做成一张手写贺卡等。真诚永远是杀手锏，手写的贺卡和标准化的复印件对比，更能让顾客感受到服务的诚意。

这项生日服务也确实获得了顾客的普遍喜爱，到烤匠过生日也成了很多年轻人的一种流行生活方式。据透露，2025 年烤匠生日接待桌数超 33 万桌，生日场景好评率超过 99%。

用餐场景除了特殊节日，还有时段的划分，比如午餐、晚餐、夜宵等，烤匠瞄准品质夜宵的 " 空白 "，实现了一次 " 叫好又叫座 " 的场景创新。

在很多城市，消费的夜宵选择往往只能是烧烤、火锅，且多以街边店为主。由于大多数购物中心在 22:00 打烊，消费者能吃夜宵的连锁品牌主要是海底捞、木屋烧烤等，选择有限。

烤匠为消费者提供了火锅、烧烤之外的新选择，川渝大部分门店都营业至凌晨 2 点不等，北京、上海、西安的门店都营业至凌晨 5:00，成都春熙路店则营业至早晨 7:00。

做好夜宵不仅是把营业时间拉长，烤匠围绕核心客群客做了大量调研和打磨，才让烤匠成为夜宵胜地。

产品方面，推出年轻人喜爱的烧烤、下酒菜、酒饮等夜宵产品。以酒饮为例，除了常见的精酿啤酒等产品，还围绕年轻人的 " 入口性好 "" 小酌没压力 " 等需求，推出了 " 聚会斗酒 "" 成都茶酒 "" 冬季煮啤酒 " 等特调饮品。

环境方面，晚上 21:30 后店内的灯光会自动调暗，增加夜宵时段用餐的私密性和氛围感。市场数据证明，烤匠已经成为了年轻人继火锅、烧烤之后的 " 夜宵新选择 "。据了解，烤匠北京市场夜宵翻台率最高达 4.3 轮，烤匠上海首店的夜宵翻台率达 4.5 轮。

除了生日和夜宵，年轻人还把不少社交场景放到了烤匠，比如朋友聚餐、情侣约会等。除了用心做服务，烤匠也在用心做场景，双管齐下，为年轻人塑造一个满意的社交场所。

扩张逻辑：不追求短期规模与效率，坚持把每家店都做成爆店

" 烤匠奇迹 " 与烤匠的扩张策略也有着紧密关联。

尽管这个品牌在川渝地区火爆多年，但直到 2024 年才走到外地市场开店。烤匠在川渝深耕十一年，通过在春熙路商圈等城市级核心商圈以及各个区域的重点商圈持续布局，不断加密势能，让烤匠的品牌认知度持续渗透，逐步成为川渝地区除火锅外的第二张美食名片，即本地人爱吃、本地人要推荐给外地朋友、外地游客必打卡的 " 川渝特产 "。

在积蓄了足够的势能后，烤匠直奔北京这座餐饮品牌走向全国的试炼场。能在北京把品牌打爆，既能验证品牌的模式，还能将品牌势能呈倍数级放大。1 年多时间在北京开出 5 家门店，且开一家火一家，证明烤匠已经在北京市场站稳了脚跟。

在北京打造出排队神话后，烤匠并未急于迅速向全国铺开，而是在西安、上海两座城市稳步扩展。可以预见，随着西安、上海首店的成功开出，接下来烤匠还会在更多城市复制排队神话。

在烤匠看来，开店的质量远比速度更重要，门店的良性健康成长才能支撑品牌走得更久、更远。

餐饮越来越难做，是普遍的感知。但在这样难的市场中，仍跑出了一批消费标杆。在想方设法寻找突围路径的同时，餐饮经营者们不妨思考一下，竞争策略的重心是在对手身上，还是在顾客身上？

有人说烤匠跑得太慢，有人说烤匠的周期太长。这些观点都没错，但不可否认的是，真正聚焦顾客需求、赢得顾客的喜爱，才是烤匠十年多来持续排队的根本，才是造就 " 烤匠奇迹 " 的关键。

而烤匠随着发展也面临新的问题，火爆排队催生的黄牛现象、超长时间的等位排队影响顾客体验，都是正在面临的考题；更长远看，把城市首店打爆了相对容易，能否持续复刻川渝地区排队 10+ 年的神话，也需要时间的验证，拭目以待。