问：63、" 酒花 " 是怎样产生的？

答：" 花 " 产生的内因，主要是溶解在水中的物质降低水的表面张力，促使溶解于水中的空气泡沫由小变大后，快速从底下层上升到水面，并形成一片液泡群聚集水面。" 花 " 的形状、大小、保持时间长短，与表面张力降低的多少有关。白酒的主体物质是乙醇，它与水互溶后改变了水与乙醇各自表面张力，由于乙醇比水的密度小，溶于乙醇中的空气泡率先上逸，形成大小形状不一泡沫群，可通过初步观察酒花大小、形状及持续时间差异来粗略判断新酒的酒精度的高低。

问：64、如何通过酒花的大小形状来判断白酒的酒精度高低？

答：酒花根据形态、大小、持续时间的不同，可分为多个类别，传统酿酒中常用这些分类来判断酒精度和取酒阶段，常见分类如下：

大清花：花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在 65%～82% 范围内，以 76.5% - 82% 最明显。酒气相温度 80～83 ℃ 。

小清花：花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精体积分数 58%～63%，以 58%～59% 最明显 ）。酒气相温度 90 ℃ ，小清花之后的馏分是酒尾部分，至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒 。

云花：花大如米粒，互相重叠（可重叠二三层，厚近 1cm ），布满液面，存留时间约 2s；酒精体积分数在 46% 时最明显，酒气相温度约 93 ℃ 。

二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如米粒、小者如小米，存留液面时间与云花相似，酒精体积分数 10% ～20% 。

油花：花大如 1/4 小米粒，布满液面，纯系油珠；酒精体积分数为 4%～5% 时最明显 。

酒花的变化也可反映装甑技术优劣，装甑好则流酒时酒花利落，大清花较大，大小一致，与小清花区别明显，过花后酒度降低快、酒尾短。反之，装甑技术差，便会出现大清花与小清花相混不清，花大小不一，酒尾拖得很长。

问：65、酒甑的作用是什么？

答：1. 储料；2. 蒸粮，把酿酒主料高粱由生料蒸熟转变为熟料；3. 蒸馏作用，将酒醅中乙醇及其他呈香呈味物质经气化冷凝提取出来；4. 连接作用，连接供热系统、传输系统、冷凝系统等。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋