贵州餐饮，再甩出一张 " 王炸 "！

过去几年，从贵州菜 Bistro 跻身网红打卡标配，到酸汤火锅开遍大江南北，贵州风味早已跨越山川，在全国餐饮版图中占据一席之地。

而今，市场的目光再度聚焦。这一次，主角成了那口滋滋作响的 " 贵州烙锅 "。

职餐记者最近观察发现，从北京的胡同小巷、上海的购物中心，到广州的夜市摊点、西安的美食街区，" 烙锅 " 的招牌正以前所未有的密度快速涌现。

在上海，" 王秋香 "" 彝老者 " 等品牌密集布局，短短时间开出十余家门店；在北京，" 大胖刘烙锅 "" 卡里烙锅 " 人气爆棚，成为名副其实的 " 排队王 "，部分门店高峰期等位甚至突破两小时，日排号 5000 桌！

那么，这批迅速崛起的贵州烙锅店，背后究竟藏着怎样的经营巧思？

它们能否接过酸汤火锅的 " 接力棒 "，成为下一个风靡全国的贵州美食 " 顶流 "？

" 街头的烙锅店，肉眼可见地变多了。"

这句话，正是当下贵州烙锅在国内市场的真实写照。企查查数据显示，目前全国与 " 贵州烙锅 " 相关的企业及门店数量已达 16000 余家，仅过去一年就新增超 1200 家。近半个月以来，热度更是明显攀升，新注册企业接近百家。

品牌端同样动作频频，" 彝老者贵州烙锅 "" 坡摊 · 贵州非遗烙锅烤肉 "" 夜郎贵州烙锅 "" 王秋香贵州烙锅烤肉 " 等一批品牌陆续崛起，部分品牌门店数量甚至已突破百家，展示出强劲的扩张势头。

事实上，贵州烙锅并非近年才出现的新鲜事物。在贵州本地，它早已是一张响亮的 " 美食名片 "，成为外地游客打卡贵州时必尝的经典风味。

那么，这口贵州烙锅究竟有什么独特魅力？它们又凭什么崛起？

一、形式独特：" 烙 " 自带创新，能吸引顾客注意

最近几年，餐饮市场从不缺因形式创新而走红的品类 —— 从冒烤鸭到秤盘麻辣烫，从烫捞杯到罐罐米线，传统品类凭借新颖呈现方式 " 翻红 " 已成常态。

即便是竞争激烈的烤肉赛道，也不断涌现水烤、泥炉、金丝笼等创新形式。

而作为 " 贵式烤肉 " 的典型代表，贵州烙锅在形式上天生自带差异化基因。

首先，烹饪方式独树一帜，不同于常见的烤肉使用直火、铁网或者铁盘，贵州烙锅主打 " 烙 " 而非 " 烤 "，即用烧热的锅将食材烙熟，搭配专属蘸料食用，吃法新颖且独特。

其次，锅具样式也十分丰富，除了有均匀受热的平锅、中间高四周低的砂锅，还有中间低四周高的扁平锅，以及近年流行的 " 上凹下平 " 活油烙锅（凹陷处专门放置蘸水），顾客可根据自己的偏好灵活选择。

这种自带辨识度的形式差异，让贵州烙锅在吸引顾客注意力上具备先天优势，同时还自带拍照分享属性，利于在社交平台传播。

二、产品硬核：地方特色突出，人均七八十，性价比直击人心

当下，" 山野风味 " 已成为热门赛道，从小吃、快餐到火锅、茶饮，各大品牌都在争抢这一市场。

而相较于很多需要证明源自山野的其他品类，产自贵州大山的烙锅，无疑自带山野基因优势。

如果说延边烤肉以牛肉和五花肉为核心特色，那么贵州烙锅店就是主打地道的贵州风味。食材上，除了安格斯牛五花、安格斯牛肋条、大虾等常见品类，还囊括了安顺小肠、贵阳红芯土豆、蕨粑、包浆小豆腐、手工糯米肠、魔芋豆腐等贵州本地特色食材。

就连饮品和主食，也充满地域风情，有黄瓜糯米冰浆、糟辣椒蛋炒饭等。

蘸料更是 " 黔味灵魂 "：虽然和普通烤肉店一样提供干料、湿料两种选择，但融入了木姜子、折耳根、糟辣椒等贵州特色食材，真正把地道黔味 " 搬 " 到了北上广等城市的餐桌上。

价格方面，贵州烙锅的性价比同样突出：所有产品均按份定价，人均消费约七八十元，有的甚至低至五六十，即便在三里屯这类核心区域也仅 90～100 元，比很多烤肉品类更具价格优势。

三、品牌化加速，两类玩家共同推动扩张

从入局者来看，贵州烙锅不再局限于街边夫妻店，近几年已明显展现出品牌化的发展趋势。

具体来看，其主要分为两大阵营：

一类是在外地省份扎堆布局的新锐品牌，比如夜郎在浙江、上海一带开出 46 家门店；李铲铲在河北集中布局 20 多家门店；王秋香、彝老者也在上海密集开出十余家门店 ……

另一类是从贵州本地崛起的连锁品牌，像 " 大胖刘烙锅 ""857 烙锅 "" 罗小二 " 等，在本地打响知名度后，纷纷开启全国化扩张之路。

以 " 大胖刘烙锅 " 为例，2024 年走出贵阳后，目前已在北京开业 4 家店，其中北京首店（五道口店）在国庆期间更是创下单店排号超 5000 桌的纪录，热度可见一斑。

这两类玩家的加速扩张，不仅推动了贵州烙锅的连锁化、规模化发展，也让这一地方美食逐渐走向全国大众视野。

如今，在竞争白热化、消费需求多元化的大背景下，地域特色美食崛起已然成为餐饮行业不可忽视的趋势。

但随着竞争加剧，这场地方美食的争夺战也愈演愈烈：天水麻辣烫、淄博烧烤走红后迅速回归冷静，东北铁锅炖却南下掀起新一轮热潮；各大城市里，江西菜、湖北菜、福建菜纷纷发力，争抢核心商圈位置 ……

在这场日渐激烈的地方菜突围战中，贵州烙锅为何能异军突起，快速抢占市场份额？

1、借势烤肉大品类，烙锅作为细分品类出圈

烧烤，作为我国仅次于火锅的第二大餐饮品类，其目前市场上约有 30.5 万家门店，整体市场规模约达 1660 亿。

而烤肉属于烧烤的核心细分品类，在烧烤行业 2024~2025 年 8 月新增 1.6 万家的 " 井喷 " 式发展下，也迎来了发展 " 黄金期 "。

于是，除了传统高价日韩烤肉，近几年东北烤肉、川味烤肉等地方烤肉品类陆续崛起，还诞生了 " 流浪泡泡破破烂烂烤肉 "" 西塔老太太 " 等一批新锐品牌。

而贵州烙锅作为 " 贵式烤肉 " 的典型代表，无疑也是站在了烤肉这个 " 巨人 " 的肩膀上。

对顾客来说，" 烙锅 " 一词虽带有浓厚地域色彩，但烤肉认知却根深蒂固。因此，贵州烙锅借助烤肉的庞大消费群体，同时凭借 " 烙 " 的独特形式、记忆点十足的蘸料和地方食材，能快速实现差异化 " 破圈 "，在烤肉这片 " 红海 " 中开辟出属于自己的 " 蓝海 " 市场，由此趁势崛起。

2、贵州菜自带流量，高性价比加持，降低消费门槛

从贵州 Bistro 到酸汤火锅，贵州菜这几年在国内持续高光。随着它们打响知名度，贵州特有的食材风味也走向全国，逐渐被普及、被接受。

这就意味着，贵州烙锅向全国市场 " 进军 " 时，早已拥有了坚实的市场基础，无需再为 " 陌生食材 " 付出教育成本。

以黔夺夺贵州酸汤火锅为例，其菜单中包括贵阳糯米肠、木姜子牛肉、毕节小豆腐等很多贵州特色食材，在酸汤火锅的前期发展中，它们已完成了市场认知培育。因此， 当这些食材出现在贵州烙锅店的菜单上时，顾客不会因 " 陌生 " 而犹豫，大大降低了尝试门槛。

另外，在人均消费动辄 150 元以上的日韩烤肉面前，贵州烙锅七八十元客单价带来的高性价比也成了又一 " 杀手锏 "。同时，在自助模式爆火的趋势下，部分烙锅店推出的 " 半自助 " 经营模式，能够满足顾客对 " 自主选择 " 的体验诉求，精准击中食客需求。

3、轻装修设计，能够快速规模化扩张

一个品类能否从网红走向长红，其商业模型的健康度和可复制性至关重要。

而贵州烙锅在门店端的 " 轻装上阵 "，恰好为其全国性扩张铺平了道路。

纵观北京的 " 卡里烙锅 "、上海的 " 彝老者 " 等热门品牌，其门店设计普遍采用 " 轻装修 "，通过简单的贵州元素墙绘、简约木桌椅等实现低成本软装，快速营造出浓厚的氛围感，与日韩烤肉动辄重金投入的复杂硬装形成鲜明对比。

这种轻装修模式，不仅将单店投资额度控制在较低水平，还大幅缩短了装修周期，让品牌能以更快的速度开店扩张。而对加盟商来说，极简的门店模型也意味着更低的投资风险和更快的回本周期。

也正因如此，我们才能看到不少烙锅品牌在短时间内，以 " 百店规模 " 的燎原之势，从区域走向全国，完成了品类的初步市场占位。

任何细分品类的走红，都离不开大品类所创造的市场机遇。

贵州烙锅的崛起，正是精准抓住了烤肉这一千亿级赛道的扩容红利。它没有选择另起炉灶教育市场，而是以 " 贵式烤肉 " 的鲜明定位，用形式创新与食材创新，建立了差异化竞争优势，最终实现破圈。

这也启示我们，地域美食的全国化并非凭空创造需求，而是善于在成熟的大品类中寻找细分切口，并用独特的价值重新激活存量市场，最终将品类的红利转化为自身成长的势能。