问：三十六、什么是量水？

答：在两次投料过程中，泼洒在下甑粮醅上的热水。其主要作用为使糯高粱熟料充分吸水、降低粘性，形成分散状态，增大糯高粱熟料物料的表面积，增加其表皮水分，利于曲粉与粮醅的结合。

问：三十七、润粮用水要求？

答：水温 90 ℃以上的干净生产用水，且符合饮用水标准。

问：三十八、摊晾粮醅（糟）的目的？

答：摊晾降低粮（糟）醅温度和酸度，挥发多余水分调节湿度，有利于网罗生产环境中酿酒微生物，摊晾后粮（糟）醅疏松透气，为酱香型白酒发酵环节奠定基础。

来源 酱香仁怀

编辑 周欢 /编审 李枫 /签发 蒲谋