随着生活水平的提高，肉类在人们日常膳食中的比重不断上升，已成为全球饮食结构的重要组成部分。其中，家禽肉因价格亲民、营养均衡、烹饪方式多样且便捷，受到广泛欢迎。近年来，全球家禽肉消费量持续增长，稳居肉类消费的重要地位。然而，肉类摄入与健康之间的关系，特别是其与癌症等重大慢性疾病发生风险的关联，仍是流行病学研究的热点议题，相关结论尚存争议。

近期，一项来自意大利南部的基于人群的前瞻性队列研究，深入探讨了家禽肉及其他肉类摄入量与胃肠道癌症发病风险及全因死亡率之间的关联。该研究整合了 MICOL 和 NUTRIHEP 两项大型队列的数据，共纳入 4869 名参与者。研究人员采用欧洲癌症与营养前瞻性调查（EPIC）标准化饮食问卷，系统评估了参与者的食物与饮料摄入情况，并将肉类摄入按周频率进行分类，具体分为总肉类、红肉和家禽肉三大类别，为分析不同肉类类型对健康结局的影响提供了细致的数据支持。

研究人群流程图

肉类摄入量分类标准：1）总肉类：<200 克 / 周，201 – 300 克 / 周，301 – 400 克 / 周，>400 克 / 周；2）红肉：<150 克 / 周，150 – 250 克 / 周，251 – 350 克 / 周，>350 克 / 周；3）家禽肉：<100 克 / 周，100 – 200 克 / 周，201 – 300 克 / 周，>300 克 / 周

结果发现，与较低摄入者相比，家禽肉摄入超过 300 克 / 周的个体，全因死亡风险显著增加 27%。更为突出的是，该摄入水平与胃肠道癌症的发生风险呈强关联，风险增加了 127%。在性别分层分析中，男性群体表现出更高的易感性，其胃肠道癌症风险增加了 161%，提示男性可能因生理或行为因素对高家禽肉摄入更为敏感。尽管家禽肉常被视为红肉的健康替代品，但过量摄入仍可能带来显著的健康风险，尤其在特定人群和疾病终点中表现更为明显。

按家禽消费类别分组的胃肠道癌症死亡累积发病率：<100 克 / 周、100 – 200 克 / 周、201 – 300 克 / 周和 >300 克 / 周

研究者表示，高家禽肉摄入与胃肠道癌症及死亡率上升的关联可能涉及多种机制：1）烹饪方式的影响：高温烹调（如油炸、烧烤）可产生杂环胺和多环芳烃等已知致癌物，可能损伤胃肠道黏膜，促进癌变。2）炎症与免疫调节失衡：家禽肉中的某些蛋白质或脂肪成分可能诱发慢性低度炎症，进而促进肿瘤微环境的形成与发展。3）整体饮食与生活方式的协同作用：高肉类摄入者往往同时存在蔬果摄入不足、体力活动缺乏或吸烟饮酒等不良生活习惯，这些因素可能共同加剧疾病风险。

本研究为临床实践与公共健康政策提供了重要依据：应倡导合理控制肉类摄入总量，尤其需警惕家禽肉 " 健康标签 " 下的潜在风险，避免盲目高量摄入；针对男性群体，应加强健康教育，提升其对高家禽肉摄入相关风险的认知；推广以植物性食物为主、动物性食物为辅的均衡膳食模式，强调蔬菜、水果、全谷物和豆类的充足摄入，构建可持续的健康饮食结构。

参考资料：

[ 1 ] Bonfiglio C, Tatoli R, Donghia R, Pesole PL, Giannelli G. Does Poultry Consumption Increase the Risk of Mortality for Gastrointestinal Cancers? A Preliminary Competing Risk Analysis.   Nutrients. 2025;17 ( 8 ) :1370. Published 2025 Apr 17. doi:10.3390/nu17081370

撰文 | 梅斯医学

编辑 | 木白

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