藠（ji à o）头、薤（xi è），要想叫出它的名字还真不容易，估计很多人都不认识吧！

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民间有句俗话 " 餐前饭后食藠头，不打郎中门前过 "，意思就是餐前饭后吃藠头，就能身体健康。虽然这种说法夸张了一些，但足以体现藠头在人们心中的地位。藠头究竟是种怎样的植物，这篇文章就来说说它的营养和吃法啦！

藠头是啥？

藠头是百合科葱属植物的地下鳞茎，又名荞头、薤，是我国长江中下游地区的特色蔬菜资源，主要分布于我国的江西、湖北、湖南、福建、贵州、云南等地，在日本、越南、老挝、柬埔寨和美国也有栽培。藠头的外表洁白晶莹，吃起来口感香辛嫩爽，还有 " 菜中灵芝 " 的美誉。

藠头的名字很有意思，其中的 " 藠 " 字，就是由草字头及下面三个白字组成，上面是绿色的茎叶，下面则是藏身泥土中球状的根茎。

虽然藠头的叶子和鳞茎都可以吃，但一般情况下，人们都是食用藠头的鳞茎。鳞茎为长椭圆形，数枚聚生，外皮多为白色。藠头整体看起来就像是韭菜、葱和蒜的结合体，作为葱属植物，口感风味上自然也兼具了葱和蒜的特点，虽然有辛辣味，但却带有独特的清香。

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打眼一看，藠头鳞茎其实很像我们熟悉的糖蒜，可如果咬上一口就知道，完全不是糖蒜的味道，吃起来既像韭菜又像大蒜，味道很奇妙。

藠头有啥营养？

在营养上，藠头主要含有一些对人体有益的活性成分，比如甾体皂苷类化合物、 含氮化合物、含硫化合物、脂肪酸、多糖、黄酮类化合物等。

1

甾体皂苷类化合物

甾体皂苷类化合物是百合科葱属植物中的主要活性化学成分，且比较稳定。这种成分能抑制多种肿瘤细胞的生长，有助于增强机体免疫力，也能降低血清胆固醇含量，改善心肌缺血，还具有一定的抗病毒能力。

还有研究提到，甾体皂苷类化合物在抗炎、控制哮喘、抗血小板凝集、预防中风和保护心脏方面也有帮助。

2

含硫化合物

作为葱属植物，藠头自然也和葱蒜一样含有含硫化合物。有研究提到藠头中含硫化合物占整个挥发性成分的 94%，鉴定有 27 种不同的硫化物。藠头中的含硫化合物具有一定的抗菌作用，对白色念珠菌有很好的抑制效果。

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3

含氮化合物

藠头中的含氮化合物包括腺苷、胸苷、色氨酸等，其中腺苷具有明显抑制血小板聚集活性的作用。

4

脂肪类化合物

藠头中含有大量脂肪酸类化合物，分别为月桂酸、对香豆酸、亚麻酸、棕榈酸等。

5

多糖类化合物

藠头中含有丰富的多糖类化合物，是其主要活性成分之一。具有抗氧化、清除自由基以及抗肿瘤的作用。

6

黄酮类化合物

有研究人员在藠头中分离得到了黄酮类化合物，这种成分能帮我们抗氧化、抗炎、延缓衰老、预防心血管疾病。

藠头的这种吃法很香

藠头风味独特，对于生活在南方的朋友来说，一碗米饭搭配一盘藠头就算得上是美美的一餐了。日常食用藠头既能直接切丝、切片后用来炒菜，也能用盐腌制成泡菜，味道极佳。

经过腌制后，发酵产生的乳酸降低了藠头本身所带有的生辣味，并产生了独特的香气。

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泡藠头在发酵过程中菌群结构复杂，酵母菌的代谢旺盛积累了大量醇类物质，醇类物质与酸类物质发生反应，生成了酯类物质，为泡藠头提供了特殊的香气，乙酸乙酯含量最高，带有强烈的醚似的气味，清爽并微带果香。醇类物质氧化后会产生酮类物质，多伴有果香味，只不过在发酵后期这种成分会越来越少。

泡藠头中还含有醛类物质，主要为正己醛、壬醛和苯甲醛 3 种，其中正己醛具有青草香味；壬醛具有玫瑰、柑橘的香气；苯甲醛具有特殊的杏仁气味。它们整体上能给泡藠头带来清香和果香，对风味的形成起到主要的贡献作用。

另外，泡藠头中还含有 2- 甲氧基 -3- 仲丁基吡嗪，具有霉香、清香、蔬菜香、坚果、胡椒、土豆样的香气。

总结：

关于藠头，北方人对它并不熟悉，而在南方，藠头是夏季的宠儿，备受追捧。它不仅能作为蔬菜供膳食食用，你有吃过藠头吗？

参考文献

[ 1 ] 杨依然 . 薤化学成分与生物活性研究 [ D ] . 吉林大学 ,2021.DOI:10.27162/d.cnki.gjlin.2021.005241.

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[ 4 ] 杨定宽 , 季香青 , 曾承 , 王玉超 , 辛晶 , 李晓磊 , 李丹 . 泡藠头中挥发性风味物质分析 [ J ] . 食品安全质量检测学报 ,2021,12 ( 12 ) :4978-4983

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师 中国营养学会会员

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

策划丨符思佳

责编丨张一诺

审校丨徐来、林林

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