近日，湖南省人民政府办公厅发布《湖南省普及健康生活方式 推行 " 减盐减油 " 专项行动计划（2025 — 2027 年）》（以下简称《专项行动》）。以重盐重油和香辣口味著称的湘菜，如何适应现代人 " 减盐减油 " 的健康生活方式？14 日，记者采访湖南省湘菜产业促进会执行会长易军，探寻健康湘菜的奥秘。

《专项行动》明确，到 2027 年底，全省居民健康素养水平提高到 40%，居民营养健康知识知晓率提高到 32%，人均每日食盐和食用油摄入量较 2024 年分别下降 10%；居民肥胖率、高血压患病率增长速度减缓，人均预期寿命达到 80 岁。

在易军看来，过去，湘菜只是八大菜系中 " 辣 " 名在外的风味代表，如今，湘菜早已超越 " 一道菜 " 的范畴，成为湖湘文化的重要载体，甚至升华为一种生活哲学。

" 我们的湘菜大致分为三类，一类是家常菜，确实是重油重盐重辣，还有一种是官府菜，例如东安鸡，最后一种是高端湘菜，也是最受现代人喜爱的融合式湘菜，湘菜和粤菜的融合，湘菜和川菜的融合。" 目前，湘菜发展的趋势也是朝着减油减盐。

《专项行动》中提到，提升食品与餐饮行业营养技能。以食品和餐饮行业管理、制作、销售、采购人员等从业人员为重点，不断提升行业营养健康素养和操作技能。开展 " 减盐减油不减味 " 技术开发和技能培训，推动将 " 减盐减油 " 烹饪技能纳入湘菜大师、名师等评选标准。

对此，易军告诉记者，最近刚刚结束的 " 桂在食材 东厨有味 " 桂东县首届 " 村厨大赛 " 决赛已经将减盐减油纳入了评分体系，" 这是评分的一个最重要指标，大概占比达到 20%"。

深耕湘菜行业多年，易军认为，发展推行湘菜 " 减盐减油 "，一大重点在于乡村宴席，" 我们一直努力改变乡村宴席，第一是食材，推广新鲜菜，例如，最近我们在桂东推广高山食材。" 另外，易军说，让村宴更健康，还需要严格把控生产工艺，培养一批更符合现代健康生活方式的村宴大厨。

除了改变宴席菜品，家常菜也是 " 减盐减油 " 重要 " 战地 "，《专项行动》提出，要开展家庭主厨营养知识培训。发挥省妇联、省计生协组织网络优势，广泛开展 " 减盐减油 " 知识宣传、培训与指导，引导家庭使用 " 减盐减油 " 支持性工具（限量盐勺、限量油壶和健康腰围尺等）。鼓励使用低钠盐、减盐调味品，引导减少腌制、腊制及动物油脂类食材使用。将 " 减盐减油 " 相关内容纳入文明家庭、健康家庭建设标准。

在推广健康湘菜方面，《专项行动》也特别提出，要研究制定健康新湘菜地方标准。围绕营养、原料、菜品烹饪技术及口味等内容，制定 " 减盐减油 " 新湘菜地方标准，完善健康新湘菜标准体系。加大健康新湘菜菜品创新，推动健康新湘菜发展纳入餐饮行业支持政策、行业规划和行业协会机构重点工作内容。加大健康新湘菜宣传，依托 " 味道湖南 " 美食季、中国国际食品餐饮博览会等平台，提升 " 减盐减油 " 新湘菜影响力。

潇湘晨报记者邓舒文

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