啊游   | 文     园长｜编

近年来，美食纪录片如雨后春笋般涌现，在赛道愈发拥挤的趋势下，已经来到第五季的《风味人间》，仍旧找到了新的切口——香料。

11 月 28 日，《风味人间 5 · 香料传奇》正式在腾讯视频开播。本季节目将以往通常作为 " 配角 " 出现的香料，变为了被记录的主角，通过前往全球香料原产地进行拍摄，《风味人间 5》用镜头揭开了香料世界的神秘面纱。

" 不同的香料有不同的个性。" 这一季节目的总导演刘殊同告诉我们，" 很多香料其实是植物的种子，它承担着繁衍的重任。为了不被吃掉，它们有的进化出了刺激性的气味与味道，有的进化出了鲜艳的外表，为的就是让别人离它们远一点，不要影响它们繁衍下一代。"

可任凭植物们用尽办法叫嚣着 " 不要吃我啊 "，贪恋口腹之欲的人类还是将其采摘、晾晒、研磨，用于给食材增添一抹别样的风味。胡椒、孜然、辣椒、葱蒜、丁香等等，也因此成为了人类美食中，虽不显眼但也不可或缺的一部分。

新一季节目在延续了风味 IP 高水准的基础上，试图以新的美食角度进行创新表达，从而在维持 IP 生命力的同时拓宽内容的延展性。

刘殊同坦言，已经成熟的 IP 内容越往后做越难是常态，但团队只要还能找到想表达的内容，就一定会一直做下去。

一个闻得见的故事

早在 2019 年，《风味人间》团队就想做一部讲香料的纪录片。

一方面，无论是腾讯视频平台还是制作团队，大家都希望 " 风味 IP" 能逐渐从味觉、嗅觉、甚至是听觉，不断地发散出去；另一方面，从现有纪录片的题材来看，无论是国内还是国外，系统性梳理香料的纪录片其实非常少，刘殊同认为应该有部片子记录下属于香料的故事。

" 做《风味人间》前几季时，对于香料多少会有些涉猎，比如花椒、藏红花、桂皮、八角等等。当时香料比重不大，第五季则是更系统性地去展现香料对于整个人类饮食的影响。" 刘殊同说道。

在筹备阶段，团队成员用了大半年的时间，几乎阅读了市面上能看到的所有关于香料的书籍，并且对每种香料进行了取样、观察、总结。

筛选香料的过程中，团队秉承的标准有两个：首先是 " 重要性 "，像是胡椒、藏红花这类全球都在使用的世界性香料，一定要拍；其次是 " 独特性 "，有些香料可能没有形成全球性的流行和传播，但代表了某个地域的饮食特色，这类香料同样也值得被记录。

最终，《风味人间 5》选择了胡椒、孜然等小粒香料，以及辣椒、花叶、果味、葱蒜等 " 味道鲜明 " 的香料，沉淀出了《小粒英雄》《辣椒崛起》《花叶奇缘》《秘香寻踪》《果味迷宫》《葱蒜之交》《问香何处》七大主题。

实际上，比起从诸多香料中筛选拍摄对象，真正更为困难的是——怎么拍？

不同于色香味俱全的美食，香料本身最显著的特点就是 " 气味 "，怎么才能让观众能透过画面闻到香料的气味，成为了团队需要解决的课题。为此，《风味人间 5》团队进行了很多 " 翻译气味 " 的探索，试图用拟人化、故事化的方式给香料注入个性与性格。

预告片中，" 魅惑、炽热、生涩、优雅、妖冶、纯洁、沉稳 " 等关键词，搭配上红橙黄绿的色彩，生动总结出了不同香料的味道与特色。在节目正片中，导演也运用了许多创新手法，比如用水滴的震动、电流的质感展现花椒的麻；用火山、岩浆的炙热感展现辣椒的辣。

除了采用更具艺术性与想象力的画面表达，在实际拍摄香料的过程中，团队也没少投入时间与成本。

为了让观众更清晰的感知到香料是如何诞生的，摄制组采用了延时摄影以及 CG 技术来展现植物生长的过程。希望能把植物开花、果实开裂、变色等影响香料形成的关键性瞬间，用视觉画面呈现在屏幕上，从而直观地记录下香料独特风味的过程。

据刘殊同介绍，团队在背后做了许多尝试：" 为了拍摄辣椒的变色瞬间，我们把辣椒移植到摄影棚里，蹲守了三四天才拍到想要的画面。胡椒的变色过程由于地理条件以及拍摄时长的限制，则是采用了先进的 CG 技术来完成。"

从第一集《小粒英雄》中呈现出的视觉效果来看，《风味人间 5》延续了高水准的拍摄质量。当被研磨过的胡椒变为胡椒粉，被厨师洒向锅里时，一个恰到好处的慢镜头，就能让屏幕外的观众透过画面闻到辛辣的气味。

与此同时，大量的微距拍摄，将原本并不起眼的 " 小粒香料 " 刻画得细致入微，呼应了 " 小粒香料虽然小，但它们却是成就风味的英雄 " 的主题。

以香料作为 " 主角 "，也改变了团队对待很多美食的看法，比如，拍摄有关胡椒的内容时，身为河南人的刘殊同，终于实现了拍摄家乡胡辣汤的想法。

" 全国接触过胡辣汤的人群非常广，之前一直想拍胡辣汤，但是总觉得不好拍、不好看、不好呈现。如今通过胡椒的视角重新去审视，我们觉得拍胡辣汤还是很有意义的，这次总算把它提上了日程。"

跟着香料闯世界

《风味人间 5》是该系列中，海外拍摄占比最多的一季。

第一集正片中，最先出场的就是在斯里兰卡的森林中拍摄的胡椒，随后还讲述了在南亚拍摄的肉豆蔻，以及在德国拍摄的黑麦面包制作过程中必备的小茴。

刘殊同认为，这季节目的海外内容占了大半，主要还是源于香料选择的特殊性。由于晾晒、干制后便于储存与运输，香料是人类社会中最早进行全球化贸易的商品之一，其在世界范围内的应用和迁徙变化本身就蕴含了无数故事与细节。因此，本季《风味人间》另一大特色就是全球化的视野，通过跟随香料的流转、迁徙、征服以及融合，为观众揭开香料的神秘面纱。

以往的拍摄过程中，《风味人间》已经基本上形成了一套成熟的海外拍摄流程。

前往海外拍摄前，团队首先要通过案头调研选择好地点以及拍摄对象，确保地点可行，当地也有故事可以拍。定好拍摄地后，团队会寻找国际调研员或是留学生，多渠道、多角度地寻找当地人进行前期的实地调研工作。《风味人间》团队会提前准备好详尽的调研提纲，导演也会每天与国际调研员语音沟通。调研结束整理好照片、视频资料后，团队再统一决定具体的海外拍摄计划。

相比起《风味人间》团队以往已经十分熟悉的欧洲地区，香料这季在海外拍摄时挑战比较大的是需要 " 拓荒 " 的全新拍摄地，比如非洲。刘殊同向我们透露，在尚未播出的后续内容中，有一集是团队前往非洲的坦桑尼亚拍摄丁香，当时需要前往当地的摄制组人员，提前准备了半个月，接种了各种相关疫苗之后，才能出发。

海外拍摄也难免遇到签证和行程安排上的难题。2022 年底，摄制组原本计划前往日本拍摄一个季节性的选题，但由于签证和行程上的问题没能成行，错过了冬季拍摄时间，大家不得不重新寻找替代选题。直到 2023 年底有机会前往日本拍摄，这部分内容才得以拍摄完成。

" 去国外拍摄一般会带 5 个人左右，当地还会再找一个司机，一个翻译。" 刘殊同说道，" 我们会尽量尊重不同地区人们的不同习俗，做纪录片要拍到自己想要的东西，肯定要舍得花时间和精力。" 一些超高速拍摄、微观拍摄在海外当地可能没办法拍得很精致，风味团队就会在北京和上海的摄影棚里补充更多的灯光和助力，补拍出更好的画面效果。

在后期剪辑、处理海外相关素材时，刘殊同的思路是，找到某个香料在国内国外的关联点。

通过展现不同地域在香料使用上的相似点、共鸣点，帮助国内观众更好地理解香料是从哪里诞生的，国外会怎么在饮食中使用，国内又是怎么使用。比如说，胡椒的主要产地虽然是位于印度洋的斯里兰卡，但胡椒同时也是国内大家熟知的胡辣汤的主要调味料。

" 我们想用这种方式破除大家对于海外内容的陌生化，增加亲切感的同时，拓宽大家认识香料的视野。"

美食 IP 的生命力，不只在美食

近年来，国内美食类纪录片的数量显著增多，能够持续 5 季的热门 IP 却少之又少。

《风味人间》的系列纪录片中，美食不仅是视觉和味觉的享受，更是连接人文地理、历史变迁的重要纽带。对于美食之外的人文地理的挖掘与展现，也塑造了 " 风味 IP" 多年来经久不衰的生命力。最新一季《风味人间 5 · 香料传奇》，延续了这一创作内核，以香料为抓手，讲述的却又不仅仅是香料，更是其背后承载的穿过时空跨度的全球化印记。

在刘殊同看来，《风味人间》不只是要讲吃的，还要讲人们是怎么生活的。《风味人间 5》这季的内容里，几乎每一个人物故事都对当时的环境、人物对话进行了同期收音，导演希望能够让更多美食背后的人物发声。

" 我当时给摄制组规定了三点，分别是听见一种声音，看见一种生活，感受一种味道。" 拍摄过程中，刘殊同经常给团队成员们强调，" 每个故事里都需要包含这三种特性，只有这样才能看到当地人是如何与美食共处的，这也是《风味人间 5》显著区别于其他同类美食纪录片之处。"

具体到内容呈现和分集上，虽然《风味人间 5》依旧注重食物背后的人文与地理，却并不想增添观众在理解上的负担。

前期，团队也曾想过是否要依据地域或是香料全球化的路线来进行分集，但刘殊同认为，还是要让更多普通观众接受，如果分集就要承载很多内涵的话，观众可能无法更直观地对香料世界建立认识。

"《风味人间》更追求简洁，分集原则是每一集都要有独立的、陌生的内容。所以香料这季还是采取了按种类划分，这是一种集与集之间陌生感最强的分类方式，也更方便大家理解。" 在每一集之内，《风味人间 5》也致力于给观众补充陌生的内容，比如第一集节目中有一段专门介绍了，外表相近的孜然与小茴香之间，其实在风味上不尽相同。

当被问到《风味人间》进行到第五季，是否会遇到创作瓶颈与挑战时，刘殊同坦言肯定会遇到瓶颈，但是每一季团队都会尽力想办法呈现更新的内容，希望能给观众带去耳目一新的观看体验。

" 关键还是能不能继续满足观众的好奇心，只要还有新的内容，新的视角，能够让观众眼前一亮，我们就会一直做下去。"

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