高端面，又有了新解法？
本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发，作者：简煜昊；编辑：景雪。
今年以来，有关高端面馆式微的言论甚嚣尘上。" 半年倒闭近 3 万家，高端面馆正狼狈退场 "" 年轻人不再为‘高价面’买单了 "" 高端面馆面临前所未有的挑战 "...... 起彼伏的声音里，仿佛高端面馆这门生意已一落千丈，风头不再。
但最近，红餐网从某资深餐饮人处了解到，如今仍有个别高端面馆发展得不错。比如，一个叫黑手制面的品牌，将一碗招牌意面卖到了 88 元，却依然引得年轻人争相排队。
据了解，该品牌于 2023 年 4 月在广州开出首店。该店开业后，长期大排长龙，连工作日都会有 1 个小时以上的排队时长。截至今年 8 月底，品牌已经在广州开出了 3 家门店。
在高端面馆普遍生意冷清的当下，为什么仍有一些高端面馆能活得不错？我们尝试剖析黑手制面的走红逻辑，从其发展策略中，略窥高端面馆未来的发展走向。
主打意式风格，
一份招牌意面卖 88 元
先来看看，黑手制面这个品牌在产品、门店、模式等方面到底有何特色？
1、意式风格拉满，复原上世纪意大利街头小餐馆
从门店的装修风格来看，黑手制面将街头文化和意式元素进行了融合，且目前现有的 3 家门店都保持了一致的设计风格。具体来看，门店以黑色和玫红色为主色调，整店外观特意采用了 " 做旧 " 的设计手法，1:1 还原了上世纪意大利街头的小餐馆风貌。
△图片来源：红餐网 摄
进入店内则可以看到，墙上粘贴着各式不同的电影海报，出餐窗口也特别做成了意式街头餐厅的半遮掩设计。
店内用餐区，多以 2-4 人卡座和双人小桌为主，与不少欧洲小酒馆的格局类似。门店外也特别设置了外摆区，营造自由开放的氛围。不少来门店点下午茶的顾客，会选择在外摆区休憩。
2、做意式简餐，单份意面 49 元起
品牌官方信息显示，黑手制面定位为意式简餐，门店主打意大利面。
为了强调店内主营各种不同口味的意大利面，黑手制面还打出了 " 意面俱乐部集合店 " 的口号。
其 10 多款意面产品中，既有香煎培根奶油意面、牛肝菌培根意面等传统的意大利面产品，也有蟹黄黑醋意面、打龙虾意面等品牌自主研发的特色产品。既能为初次尝试意面的消费者提供安全选择，同时也能满足消费者对差异化口味的追求。
△图片来源：红餐网 摄
值得注意的是，黑手制面的意面价格都不低。其店内经典款的意面产品价格在 49-55 元之间，招牌的蟹黄意面售价 88 元，另外两款海鲜意面售价则分别为 66 元、78 元。此外，门店还有一款奢侈款烤龙虾意面，卖到了 128 元。
3、60 多款 SKU，覆盖下午茶时段生意
既然定位为意式简餐，产品肯定就不只有意面。
根据黑手制面点餐小程序显示的信息，门店内不仅提供意大利面，还有牛排、沙拉、小吃、手作饮品、咖啡、酒水等可以选择。粗略计算，门店的 SKU 有 60 多款。
值得一提的是，饮品类也是黑手制面的一大特色。
据了解，目前黑手制面店里出售的手作饮品有 4 款，分别是冰茶和两款手打柠檬茶。酒水方面，涵盖了鸡尾酒、葡萄酒、啤酒等种类，且每一款都会摆放在酒水架上，方便消费者挑选。同时，靠近出餐口处还特别设置了一个自助取酒机，提供三种不同口味的鸡尾酒。
咖啡类虽然只有一款美式咖啡，但胜在价格便宜，只卖 3.9 元一杯。
△图片来源：红餐网 摄
红餐网实地走访时发现，在下午茶时段，黑手制面门店内，稀稀落落坐满了人。店员也介绍，一般下午 3 点左右，店内的茶饮、咖啡外卖订单都会激增，平均排队时长在半小时以上。
精准锁定年轻白领，
让产品 " 贵 " 得理所应当
如上所述，黑手制面的一份经典意面 49 元起，招牌意面更是卖到了 88 元，在整个餐饮业都朝着平价方向调整、变革之时，黑手制面却能以不算平价，甚至有些偏高的价格走红，吸引大量消费者，到底凭什么？
首先，是其对自身客群的精准锁定。该品牌定位为西式简餐，决定了其目标客群就是年轻人，尤其是那些年轻白领。
所以，黑手制面将 3 家门店的位置都选在了核心商圈，都是商场店，且都靠近高级写字楼。把门店开到离目标客群更近的地方，就容易吸引大量、稳定的客源，为门店的经营带来基础保障。
△图片来源：红餐网 摄
但想要持续吸引年轻白领，甚至吸引更多其它客群，光靠选址，以及营造独特风格的门店肯定是不够的。
这就不得不提，黑手制面在产品方面所营造出的 " 高价值感 " 了。
本质上，现在的消费者已经越来越理性了，而理性消费并不意味着放松对品质的追求，现阶段的消费者其实是希望花最少的钱，享受不错的品质。说得更直白点就是，消费者希望能 " 物超所值 "，而这也是黑手制面能实现复购的关键。
黑手制面选择了意面作为主打产品，相较普通的面条类产品，意面具备低热量、低 GI 特点，属于高价值感面类主食。
另外，过去提到意面，就是很单一的类型，往往只作为西式快餐、正餐店的一款主食产品。而黑手制面，打出 " 意面俱乐部集合店 " 的口号，又提供了丰富多样的意面产品，会让消费者潜意识里就觉得，其产品的品质化、个性化更强。
△图片来源：红餐网 摄
当然，产品的品质也不能光靠口号喊。
为了让产品的价值感更强，黑手制面在搭配的食材上又做了一番调整。比如，加入蟹黄、龙虾、牛肝菌等高价值食材，从而让产品的 " 贵 " 看起来也是理所应当。
此外，利用套餐，丰富的产品组合也能强化其产品的价值感。红餐网注意到，目前，黑手制面推出了 6 款套餐。比如，一份包含经典款的意面 + 饮品 + 小吃的单人套餐，售价只要 61 元，有吃有喝，既能吃饱又能吃好，对于一些单身白领而言，依然是物有所值的选择。
" 餐 "、" 酒 " 两种模式无缝切换，
实现全时段经营
黑手制面之所以能引发餐饮人关注，还与其门店的创新模式密不可分。
红餐网注意到，黑手制面的门店充分融入了 bistro 模式的一些特色。
bistro 原指法国街边的平价小餐酒馆，主打家常菜 + 高性价比酒，适合人们闲暇之余跟朋友吃个饭喝一杯聊聊天儿，精致而不繁杂是其经营理念。
但进入国内后，bistro 的人均价格直线飙升，人均价格在 150 元以上是常态。加上店内一般不提供主食，所以很难实现复购，不少消费者都将此当作 " 一次性打卡 " 的消费。
而黑手制面打造了如同 bistro 般的轻松自在用餐氛围，同时又提供了丰富主食 + 酒 / 饮类产品，给消费者提供了一个聊天吃饭的好去处。
△图片来源：红餐网 摄
另外，其门店晚上 8 点以后，会将店内的灯光调暗，播放爵士等更抒情的音乐，服务员还会为每一桌顾客送上 " 氛围灯 "，整个餐厅会进入 " 酒吧模式 "，满足年轻消费者对新鲜感和体验感的追求。
事实上，高端面 + 酒的模式在国内早有探索。
2021 年，和府捞面就曾推出过精品店型 " 和府小面小酒 "，首次在做面条的基础上加入了酒水和更多的小吃，主打 "26 道下酒菜道道下酒 "。此外，也有不少日式拉面品牌曾推出过居酒屋的店型，在店里加入了不少日式清酒。
不过，当时很多品牌的尝试依然没有脱离原来 " 面馆 " 的经营模式，其所谓的酒馆模式无非就是在面馆加入了一些酒水和下酒小吃。
如此下来，很难真正形成差异化特色。
而黑手制面，将 " 餐 + 酒 " 的模式进行了融合，同时又做到了两种模式的无缝切换。再加上，门店推出的可外带咖啡、手作饮品等，从而让品牌真正实现了全时段经营。
不过，事物都有两面性。短期来看，黑手制面的全时段经营模式确实能帮助其拓宽消费群体，增加收益。但想要长期维持，经营者还需要算好 " 如何让营收跑赢人工和运营成本 " 这笔账。
毕竟，全时段经营对品牌的全方位综合实力会有更高的要求，从产品、客群、场景、人工等各个方面都需要投入更多。
能否持续吸引消费者，保持现有的发展势头？实现良性、健康化的发展路径？对于黑手制面接下来的发展，红餐网将持续关注。
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