又到了一年一度吃螃蟹的季节。

这些年，因为吃螃蟹食物中毒的新闻越来越多。

杭州一名厨师觉得死蟹扔了太浪费，趁着刚死没多久，大饱了一顿口福。结果当晚开始腹泻，检查出「急性脊髓脊膜炎」，差点因此「失去双腿」。

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还有河南一男子，因吃隔夜螃蟹患上脑膜炎，激发癫痫发作，全身抽搐丧失意识。医生提醒：不要吃隔夜螃蟹，会产生组胺毒素。

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更甚有一名广东女子，因吃河蟹组胺中毒身亡，法医从女子脏器中检测出大量组胺。

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那么，螃蟹死了就会突然有组胺了吗？

蟹，到底怎么吃，才能好吃又安全？

01

死蟹能不能吃？

死蟹到底能不能吃，我们决定测一测（防杠说明，活蟹直接蒸掉不算文章说的死蟹）。

一般来说，死蟹不建议吃可能原因有两方面：一种是迅速繁殖的细菌，一种是逐渐累积的生物胺。

螃蟹死掉后，细菌会大量繁殖，蛋白质被分解产生生物胺，比如最常听到的组胺。

浙江省市场监督管理局发表文章

但这也只是理论说法，死蟹里到底有没有组胺，测了才知道。

我们联系了实验室，想先分时间段对死蟹进行组胺含量测试（大闸蟹食用人群最多，实验以大闸蟹为例）。

结果，出现个巨大的 bug ：

从某东上买了一批大闸蟹，送到的时候全活，但因为是晚上，实验室打算第二天一早做集体杀掉处理（方便记录精确时间）。

但第二天一早，就发现蟹全死了，无一活口，根本不知道死在了凌晨几点。

这不就是普通人吃大闸蟹的场景吗！

有的时候并不是大家想吃死蟹，而是吃蟹的时候才发现它死了。

给我测！

经过和实验室讨论后，实验室对这些死亡在 24-36 小时之间，在 0 ℃ -4 ° C 形况下保存的死蟹进行了测试。

实验室测试中

测试结果却是组胺含量＜ 50mg/kg  （组胺的定量限为 50mg ，小于 50mg 检测不出具体数值）。

0 ℃ -4 ℃ 死亡 24h~36h 间组胺含量

也就是说，即使是最大值 50mg ，一只 2.5 两的螃蟹含组胺也就 7.5mg  ，而人口服 8-40mg 组胺才会产生轻微食物中毒症状。

文献对组胺中毒的描述

难道我们要得出在冷藏里刚死的螃蟹可以吃这种结论吗？

我们不死心，想再测试一下：常温情况下（ 25 ℃ 左右），大闸蟹死亡 24 小时后的组胺含量。

为了保证大闸蟹活性和送达时间，这次直接选用昂贵的外卖方式送往实验室（ 12 只就花了 300 大洋）。

结果依旧是测出组胺含量＜ 50mg/kg  。

25 ℃ ± 2 ℃ 死亡 24h 组胺含量

怎么会和其他文献测出来的结果差别这么大？

广东公安科技检测结果

技术老师明玉熬夜翻阅了大量文献，最后发现：

死蟹的组胺含量会「因蟹而异」，跟螃蟹具体的养殖环境、死亡时间、储存条件以及检测的具体方法等，都会有很大的关系。

既然前面已经说过，组胺是细菌把蛋白质分解造成的，

我们又加了测了刚死时和常温下死亡 24 小时后的细菌菌落总数，你猜怎么着：

细菌菌落总数足足增加了近 240 倍！

刚死以及死亡 24h 细菌菌落总数

虽然我们组胺检测结果没有很高，但谁也不能保证自己吃到的，是养殖特别干净的蟹；

谁也不知道螃蟹死后大量繁殖的细菌，什么时候就产生了组胺等生物胺、以及其它的致病菌，有可能是 5 天，也有可能是 5 个小时！

所以从安全的角度出发，不建议大家食用死蟹，命不经赌啊！

02

蟹的这些部位不能吃

除了死蟹不能吃，大闸蟹还有很多部位不能吃。

我直接给大家贴心的整理一张图，请看：

这些地方统统不能吃！

千万不要因为蟹胃沾了点黄就贪吃！

03

大闸蟹的保存技巧

大闸蟹，你能不能争口气！多活两天！

当然可以，只要你会「喂养」，活半个月都不成问题。

早在 2021 年，我们就做过实验，把一批喂养蛋黄的大闸蟹，和仅用于清水储存的大闸蟹做过对比，存活时间、体重都不一样！

喂养蛋黄的大闸蟹基本都可以活 10 天以上。

具体该怎么做呢？

第一步：拿湿毛巾盖在螃蟹上，放在冰箱冷藏层，记住，不要贴冰箱壁（靠近冰箱壁温差大）

第二步：把生蛋黄粘在筷子上，每天给螃蟹喂一点蛋黄

第三步：不要放水，也不要松绑，减少体力消耗

用这种方法喂养，虽然确实可以让大闸蟹多存活一段时间，但大闸蟹的蟹黄和口感上，也比最新鲜的大闸蟹要差一些。

所以，蟹肥堪吃直须吃，莫待蟹瘦吃空壳。

大闸蟹虽然吃起来麻烦，但耐不住它味道是真的鲜美，而且十月、十一月是大闸蟹最肥美的季节，还是要「该吃蟹时就吃蟹」。

已经添加过小助理的，回复：大闸蟹 即可

大家也不用担心会出现死蟹问题，这些大闸蟹都是预约当天进行捕捞的，哪怕是用于抽奖，我们也保证死蟹、脏蟹、空壳蟹包赔。

刚过完国庆，上班太苦了，先吃顿好的吧。

记得快把这篇文章转发给你那没苦硬吃的爸妈，千万不要为了省钱，吃死掉的大闸蟹！