作者 | 餐饮老板内参 七饭

小酒馆们玩起云贵川风味，

这次亲民了不少

排队三小时，bistro 又火起来了，不过这次是中西结合，小酒馆们玩起了云贵川风味。

像大众点评的上海热门榜，第二名就是 Ameigo 梅果 . 云贵川 bistro，第五名是山野板扎 . 云贵川 bistro。此外，还有坠入、山野等新品牌。

最热门的梅果，十一点就排了好多桌，有消费者一等就是两三个小时。

" 队伍非常非常非常长，整个餐厅比较小，上菜不够快，导致返台很慢，所以就算前面有 25 桌，也要等个 2 小时。"

热度排名第一的梅果，不光上海有店，在南京、合肥、常州也都有店。像这波云贵川 bistro 的热度一样，不光在上海，在南京、长沙都有各种各样的新店开出。

最初，bistro 是起源于法国的一种餐饮形式，菜品家常，氛围轻松，好吃不贵。但漂洋过海的餐饮陡然变成了高价餐饮，一趟 bistro 之旅，少说也要一两百。

中国餐饮的 bistro 是从 2021 年至 2022 年进入了爆发增长期，在疫情之后，人们短期内无法出境，外需转内需，带动了这一市场发展。

但这波云贵川 bistro 更像是披着小酒馆外衣的流行餐馆，餐的比重大幅度提升，且都是大菜，如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡、坚果手撕海鲈鱼，酒水比例大幅度下降。

整体的人均也降低了不少，差不多 100 元左右，和动辄两三百的 " 高价 "bistro 一比，平民得很。

借着云贵川风味的大流行，bistro 改头换名，成为新瓶，装了点 " 老酒 "。

倒闭的囿吉山和尴尬的定位

周五傍晚，忙完一周工作的 Peggy，赶往公司附近的一家 bistro。从 PPT 和 Word 的世界脱身，扎入微醺的周末时光，几份小食，配上一两杯酒，就能坐个三四个小时。

这样的需求下，不少融合、潮流的 bistro 应运而生，头部品牌也纷纷入局。去年 8 月底，海底捞在亮马桥开出的小酒馆——囿吉山（海底捞持股 75%），人均就在 290 元左右。

但略微遗憾的是，海底捞的酒馆梦只做了 9 个月，就醒了。4 月底，囿吉山结束了运营。

闭店背后，是这个品类尴尬的定位，虽然可吃可喝可放松，但这种混搭，给不到消费者一个强有力的消费理由，论菜品，在贵州菜这个小品类，290+ 以上的人均根本没有性价比，论酒水，自然有更好的选择。

又贵又吃不饱，是消费者最集中的槽点，甚至有些品牌冠上了 "bistro 刺客 " 的名号，" 花了两三百，菜也没有那么好吃，可能就是拍拍照，打打卡，不会再去第二次了。"

还有非常顶级的吐槽，" 在上海，bistro 的中文翻译就是难吃的预制菜 "，" 餐单就三页，一堆菜都没有，菜品一般，晚上氛围适合拍照，但店比想象小很多，浪费姐化妆一个钟。"

特别是在消费降级这一风潮影响下，所有 " 花里胡哨 " 的餐饮类型都被消费者打入了冷宫。曾经收割 " 中产 " 的小酒馆，越来越 " 愁人 "，愁人不来，越来越愁。

如开头提到的消费场景，消费者往往一两杯酒，呆上一晚。这样来看，翻台率往往不是重要的数据（甚至都没有翻台），因此一切以高利润的酒水为目标，菜品也要佐酒，更要下酒。

此外，bistro 都选在中心商圈或城市的核心地段，离消费者更近，更容易到达。因此，租金是大头，是成本的大山头。营造更轻松惬意的氛围，bistro 往往重装修，装修成本也更高。

投资重，运营难度高，回本周期长，贵价的 bistro 看似风光，实则危机四伏，与当下的餐饮风向越来越远。因此，不少小酒馆的运营者算了算账，吐槽说，还真不如开个火锅，至少回本周期短一些。

小 " 重做 " 的 bistro，

名声仍然不太好

闭店的囿吉山，只是淹没在餐饮 bistro 潮流中的一个代表，在餐与酒之间无法平衡，又受困于高成本、难运营等等痛点。

此时流行起来的云贵川 bistro 像是一次次小小的 " 品类重做 "，把餐的比重加大，借着酸汤火锅带起来的云贵风味，呈现出更有野性、更有信心感的菜品，同时，人均大幅下降，慢慢向真正的 bistro 迈进。

但经过几年的信任消耗，消费者对 bistro 慢慢 " 免疫 "，甚至 " 过敏 " 了，" 我现在只要看到新开的餐厅后缀是 bistro，我都会滑走，吃不饱、不知道吃什么东西、贵、不自在、难吃，吃过八家起码占以上特质三项。"

就连刚刚兴起的云贵川 bistro 也有各种层面的吐槽，混乱的排队系统，" 薄荷西冷牛肉，牛肉少得可怜，竟然要 78"，"98 元的铜锅油焖鸡，只有十块肉，两三筷子就把拉出来了。"

进化尚未完成，bistro 尚需努力，或许再回归一些，抛弃掉 " 华而不实 "，能让这个小品类再蓬勃一会！