从市井小吃走向堂食专卖，煎饺会是一门好生意吗？

本文由红餐网 ( ID：hongcan18 ) 原创首发作者：华应龙；编辑：倩君。

1 元 1 只的煎饺，连续 3 年登上米其林推荐榜，在上海排出长队——泮芳春煎饺近来的热度，让它成了煎饺赛道里绕不开的名字。

△图片来源：小红书截图

据红餐大数据，其门店数量已超过 20 家，除杭州上海，大众点评显示，泮芳春北京首店也正在筹备中。

然而，当一个长期扎根街头，依赖低价和口碑的品类开始被消费者、同行甚至资本同时关注时，更值得追问的问题是：煎饺这门生意，真那么好做吗？它的天花板，会在哪里？

01.

煎饺赛道，跑出一个 " 平价版 " 米其林

与大众印象中的 " 米其林 " 不同，登上米其林榜单的泮芳春煎饺，人均只要 10 多元。门店的菜单也并不复杂，总共 12 个 SKU，比一些早餐店还要精简。

煎饺作为招牌产品，1 元 1 个，分为小份和大份售卖，小份 5 只，大份 10 只。其余则是汤粥、面食等传统早餐品类，其中，价格最低的茶叶蛋 2 元，最高的红烧大排拌面 17 元。

平价路线下，门店销量可观。创始人泮芳春接受媒体采访时曾透露，正常每天能卖 8000~10000 个煎饺。入选米其林推荐指南后，门店自带流量，日常销量常常超过 2 万个。国庆等节假日，单店日销量甚至能达到 3 到 4 万个。

布局上，泮芳春煎饺采用明档厨房设计，两口大煎锅直接面向街道，消费者在店外就能看到师傅现场擀皮、包馅、煎制的全过程。

据创始人描述，泮芳春煎饺跟杭州本地的煎饺不同，杭州的煎饺肉馅里常混着菜，而泮芳春结合了老家台州仙居的煎饺与上海汤包的特点，做出的煎饺纯肉馅，皮薄底脆。

从 2007 年开始经营第一家煎饺店算起，泮芳春煎饺至今已有 19 年历史，为迎合更多食客群体的口味，期间曾进行过 3 次配方和工艺改良。

值得一提的是，在近 20 年的品牌发展历程中，泮家也衍生出了多个同源品牌。

据公开资料，泮家有三兄妹，2007 年，老二泮芳春夫妻创立 " 大学路煎饺 "，生意不错，大哥和三弟先后加入帮忙。2016 年老铺拆迁，一家人决定分头开店：老二成立 " 芳春煎饺 "，大哥和三弟则合伙开了 " 楠哥煎饺 "。

2024 年是一个关键年份。这一年，家族品牌进一步分化：大哥重开了 " 泮崇芳煎饺 "，三弟成立了 " 泮崇楠煎饺 "，二姐夫也单独开了一家 " 芳楠春煎饺 "。

也是在这期间，老二泮芳春的门店入选米其林推荐榜单，以此为契机，芳春煎饺引入资本合作，开启快速扩张。选址也从最初扎根社区、专做熟人生意，逐渐向商场、景区等更具流量属性的场景拓展。门店形象也完成统一升级，摆脱了传统老字号的固有印象，整体设计更加年轻化，向现代连锁品牌靠拢。

至此，四个品牌同根同源，但各走各路。

02.

煎饺，真的是一门好生意吗？

泮芳春煎饺的走红，让原本不温不火的煎饺赛道迎来了一波关注热潮。不少餐饮人开始重新审视其中蕴藏的机会，市场上也出现了一批以 "XX 煎饺 " 命名的新玩家。

不过，热度之下，煎饺作为一门连锁生意的局限性也逐步显现。

首先，煎饺的价格天花板较低，品牌溢价空间有限。

煎饺最大的优势是大众、亲民，但这也成为其品牌升级的限制。长期以来，在消费者认知中，煎饺更多是一种街边小吃、早餐食品，核心价值在于便宜、方便。这种长期形成的价格认知，让煎饺价格锚点天然较低。

因此，当煎饺升级成为堂食中的正餐，一份煎饺卖到 20 元的时候，消费者就会开始明算账。对于希望实现品牌升级的煎饺玩家而言，如何在 " 低价认知 " 和 " 品牌溢价 " 之间找到平衡，是一个较难回答的问题。

其次，煎饺进入门槛低，同质化竞争激烈

相比炒菜、火锅等复杂的餐饮品类，煎饺的制作流程相对简单。馅料和面皮可以由中央厨房统一配送，门店负责现包、现煎，再加上一口定时控温的油锅解决火候问题，对烹饪技术要求不高。但技术门槛低，也意味着很难形成独家壁垒，品牌可以用相似的供应链和方式，做出品质接近的产品，赛道竞争激烈。

在上述挑战下，" 煎饺 +" 成为了不少煎饺品牌寻找新增量，实现突围的路径。

例如，同在杭州的一批煎饺店目前已纷纷围绕煎饺 + 烧烤、煎饺 + 卤味等新模式，引入更多的产品线展开探索。其中，煎饺主要负责引流，真正贡献利润的则是烧烤、卤味和酒水等高毛利产品。

产品组合一变，消费场景从之前的一人食升级为多人聚餐场景，客单价也随之提升。

与此同时，这类门店的营业时间也跳出了传统早餐、午餐的限制，转而聚焦夜宵场景，从下午 6 点营业至凌晨 2 点，最终坪效反而比早午餐时段更高。

不过这种模式也并非万能，如果扩充品类过多，门店模型变得更重，反而削弱煎饺本身的小店模型优势。

泮芳春煎饺的走红，让人看见了煎饺这个传统小吃蕴含的潜力。但单个品牌的出圈，并不代表赛道的全面爆发。

对于整个煎饺赛道而言，真正值得关注的，或许并不是短期内能否再跑出几个 " 泮芳春 "，而是在消费环境变化之下，这个拥有庞大群众基础的品类，能否找到新的增长空间。谁能率先跳出同质化竞争，构建一套稳定的盈利模型，谁就有机会在这一赛道上占据先机。

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