商家有苦难言

涨价，正在成为行业焦点。

2025 年底，麦当劳涨价一事引起外界关注，不少人表示穷鬼套餐不香了。在此之前，杨国福麻辣香锅套餐中绿豆芽 28.8 元 / 斤的定价被骂上热搜，新晋网红茶饮品牌卡旺卡也被网友发现在悄悄涨价，招牌产品手剥大橘从原先的 16 元上涨至 20 元。

餐饮寒冬，生意难做，涨价需要不小的勇气。

对于餐饮品牌而言，到底该坚持薄利多销，还是选择涨价保利润呢？这一命题同样萦绕在火锅老板的心头。火锅餐见注意到，目前一些火锅品牌已经用实际行动给出了自己的回答。

比如呷哺呷哺。曾几何时，它凭借平价火锅的定位打开市场，成为诸多大学生心中的白月光，但近年来的人均消费已逐渐上探至 50-60 元。近段时间，菜品又发生一些变化，其经典九宫格拼盘食材从蛋饺、午餐肉等变为普通丸子，被消费者质疑价值缩水，变相提价。

无独有偶，怂火锅在 " 爆改 " 过程中，似乎也悄悄地调整了价格体系。

大众点评数据显示，爆改后的怂火锅 · 焕新（广州丽影广场店）的人均消费为 114 元，比普通门店高出 15-30 元。另外，近期多家门店的锅底容量从 1/4 调整为 1/3，牛油锅底价格随之上涨，虽被解释为产品升级、容量增大，仍有消费者认为这是间接涨价的手段。

海底捞的价格变动也同样牵动着消费者的心。以小料和饮料为例，由于个别区域的定价不一致，存在 1-2 元的偏差，在社交平台上引发讨论。更令人意想不到的事情，当属小料 + 饮料的人均消费竟然将近 20 元，而这部分的费用其实一直被很多人忽略。

火锅这门生意，正变得比锅底还要滚烫难熬。

价格如同一架敏感的天平，一端是消费者，另一端是餐饮人，当活下去成为首要命题时，火锅品牌不得不走上钢丝，在成本、定价与顾客价值之间，进行一场精妙而艰难的计算。

消费者期待物美价廉，商家想要守住利润底线，两者之间的拉锯，让涨价从策略选择变成了生存必需。这背后其实并非贪婪，而是一道道成本压力下的无奈算术题。

1、食材成本攀升，核心原料全线涨价

火锅的盈利命脉一半系于食材，当原材料价格上涨，火锅品牌的价格体系不得不重新调整。

入冬以后，牛羊肉的价格持续上行。根据农业农村部最新监测数据，2025 年 12 月第二周，全国牛肉平均价格达 71.33 元 / 公斤，同比上涨 7.3%；羊肉平均价格 71.59 元 / 公斤，同比上涨 2.4%，而进口牛肉保障措施的落地，更是掀起抢货热潮，进一步助推牛肉价格攀升。

冬季消费旺季来临，牛羊肉消费需求本就会有所增加，原料价格上涨，对主打鲜切牛羊肉的火锅品牌而言，无疑是直接挤压利润空间，导致盈利水平缩水。

与此同时，辣椒类食材的价格上涨也让火锅店的成本承压。

受产地气候影响，多地小米辣价格一度突破每公斤 70 元，其他辣椒品类的价格也有所上涨，锅底与蘸料成本被不断推高，川渝地区一些中小火锅店因无法消化椒类成本上涨，通过缩减免费调料品类和推出锅底加收费用的方式，来缓解经营压力。

2、房租水涨船高，选址成为双刃剑

好位置是流量的保障，也是成本的枷锁。在一二线城市核心商圈，火锅店租金已普遍占营收的 15%~25%，个别热门综合体甚至超过 30%。与此同时，商铺转让费、物业费、管理费等隐性成本还在持续叠加。

更现实的是续约压力。以湖南土菜农耕记深圳车公庙店为例，该门店 2025 年 11 月宣布关闭，据悉，该门店的房租一路水涨船高，从原先的十几万涨到后来的二十几万，合同到期后新房东要求再次涨租，而近五十万元的房租压得老板喘不过气，最终决定闭店。

高昂的房租成本正在不断侵蚀门店的经营利润，甚至直接动摇品牌的生存根基。在硬着头皮续租但利润被挤压，闭店又面临前期投入付诸东流的两难困境下，想要快速突破利润增长瓶颈，不少火锅品牌只能将破局的目光投向消费端，希望通过涨价来维持利润。

3、品牌发展瓶颈，涨价已成自救手段

火锅赛道竞争日趋饱和，产品、场景、营销等模式极易被复制，鲜切牛肉、手工虾滑、特色锅底等几乎成为菜单标配，你家推 9.9 元荤菜，我家就出 1 元素菜引流。价格战愈演愈烈，消费端呈降级趋势，2025 年，火锅品类人均客单价已跌至 77.1 元，四年降幅达 11%。

在同质化竞争中，便宜成为最直接的武器。近几年，越来越多的品牌推套餐、开直播、做特价，短期来看确实可以获得巨额流量，但这种以牺牲利润换取客流的生意很难长久，不少老板后知后觉，在想要调整价格时才发现已经陷入 " 卖得越多、亏得越多 " 的恶性循环。

此外，持续上升的人力成本也在压缩经营空间。随着社保政策完善、最低工资标准上调，人员开支已经成为一笔不小的费用开支。在流量与利润的两难之间，活下去成为许多火锅品牌的首要目标，涨价也从无奈之举，逐渐成为止损求生存的必然选择。

面对 2026 年严峻的市场挑战，火锅利润的增长需突破传统模式。具体来看的话，可以从坪效、产品、价值感三个维度挖掘更多差异化优势，助力品牌在红海市场中分一杯羹。

1、激活非高峰就餐时段，提高坪效

餐饮经营的核心痛点之一，在于高峰时段一座难求，工作日午市、下午茶等非高峰时段却座位闲置，人力与场地成本无法有效摊薄。去年，火锅店全时段营业引发关注，多家头部品牌也纷纷瞄准非餐时段做文章，积极探索多元化经营路径。

海底捞在部分门店推出工作日 22 元自助盒饭、上线冒菜外卖、推出小份菜等活动，充分利用门店资源，打通更多销售渠道；湊湊火锅则发挥火锅 + 茶饮的品类优势，打造下午茶系列，同时推出午市一人食套餐，精准覆盖上班族单人用餐需求，让闲置时段变身新的利润增长点。

2、发力 " 火锅 +"，提升毛利与体验

火锅行业竞争激烈，仅靠涨价很难维持利润，且易触及消费者心理红线。将战略重心转向 " 火锅 +"，通过高感知价值与高毛利品类的巧妙叠加，是拉升客单价与综合毛利的有效路径。

比如引入现场制作的主食与小吃，如豆皮抄手、油皮包子或表演性较强的抻面等，不仅能直观传递现做的新鲜与锅气，消除对预制菜的疑虑，更能提升顾客对产品的价值感知。

再比如发力高颜值、高毛利的甜品与饮品，如造型独特的冰沙、特调茶饮或创意炸物。这些产品不仅是利润的放大器，还能精准吸引年轻客群，成为社交传播的素材，从线上反哺线下客流，实现品牌热度与利润的二次增长。

3、聚焦高品质，实现价值溢价

当下，盲目涨价只会导致客户流失，但基于品质升级的产品溢价，却能让消费者心甘情愿的买单。2025 年，多个火锅品牌在食材端发力，通过供应链优化与食材升级，收获众多好评。

海底捞开出的海鲜大排档火锅，门店内鲜活虾蟹贝类现捞现烹，人均消费提升至 110 元；巴奴上新鲍鱼、黑虎虾、海螺片等高端海鲜水产，以高端食材 + 核心工艺夯实品牌价值；郑州本土品牌稻粤禧海鲜粥底火锅，集结罗氏虾、梭子蟹、生蚝、清远鸡等百余种活鲜产品，通过新鲜即食的视觉冲击与味觉体验，打开利润增长新空间。

2026 年，火锅行业的涨价逻辑已发生根本转变：

不再是单一的成本转嫁，而是通过更好的食材、更具特色的场景、更舒适体贴的服务体验，让消费者清晰地感受到物超所值，主动为增值部分买单。

可以预见，火锅品牌唯有精准锚定价格与价值对等的核心逻辑，才能在成本压力与市场竞争之间找到平衡，在行业洗牌的浪潮中站稳脚跟，实现长远发展。