总第   4460   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

脆鲩鱼火锅杀出广东，

冲向北上杭

刚过去的元旦小长假，位于广东中山的脆鲩鱼火锅品牌红日饭店，基本都要排队两三小时。社交平台上有消费者直言：" 小桌都排到 200 多桌，饭店门口人山人海。"

这股从中山刮起的 " 脆鲩鱼热潮 " 也逐渐走出地域，吹向了全国市场。

自 2025 年以来，深圳、上海、杭州等地开出了不少脆鲩鱼火锅门店，主打广东中山脆鲩鱼（也称脆皖鱼）。杭州的脆鱼记，上海的脆皖鲜生，北京的脆小鲜，深圳的脆鲜生、淘米捞等品牌，都接连开出了多家门店。其中深圳脆鲜生表现尤为亮眼，在深圳热门商圈均有布局，目前已在大湾区开了近 20 家门店。

此外，原本主打水煮鱼的霸喜水煮鱼，则是在 2025 年开始推出干锅脆肉鲩核心产品，还将门店招牌加入了后缀 "霸喜水煮鱼 · 鲜活脆鲩鱼"。

除了这些地域品牌，头部们也在加码脆鲩鱼。

2025 年，海底捞在广州琶洲开出全国首家海底捞脆鲩鱼工坊，推出了 10 款特色产品。脆鲩鱼主题店产品负责人介绍：" 为了兼顾小吃与涮煮场景，还推出了椒盐脆鲩鱼排、脆鲩鱼搭配岭南本草汤五指毛桃锅底。"

众多火锅品牌纷纷跟风布局，密集推出脆肉鲩相关新品。

比如北京的阳坊涮肉，就在今年冬天上新了广东脆皖鱼菜品，外卖渠道则上线了广东脆皖鱼捞捞杯单人餐；徐升记不改良老火锅在今年冬天上架了 " 七秒脆皖鱼 " 新品；黔三一夺夺粉酸汤火锅上新了酸汤脆皖 - 黑鱼双人酸汤套餐；三公潮汕鲜牛肉火锅上新了中山脆鲩鱼片；最近开出的海底捞大排档火锅也将脆肉鲩鱼片纳入菜品清单 .......

在社交平台上，脆鲩鱼的话题度也持续走高。抖音 # 脆肉鲩 话题播放量突破 7 亿次，# 脆皖鱼 话题播放量有 1.8 亿次。越来越多消费者通过社交平台分享打卡体验，进一步助推这一中山特色食材走向全国。

健康饮食风口下，

脆鲩鱼为何成火锅界 " 新贵 "？

所谓脆鲩鱼，其实就是经过特殊养殖工艺培育而来的草鱼。

在特定的水温下，为其连续投喂 120 天 -180 天经特殊发酵的蚕豆，经 30 天泉水吊养后，鱼肉中的肌纤维结构会发生改变，蛋白质含量显著提升。体现在口感上，就是肉质脆嫩、久煮不烂。

口感的改变，让脆鲩鱼与小炒、鱼生等做法的适配性大幅提升，尤其作为火锅食材，不仅能保证鱼肉的鲜美，更减少了普通草鱼煮后肉质松散的消费痛点。

对老广人来说，脆鲩鱼或许已经司空见惯，但放到全国市场，该食材仍十分罕见，这也是脆鲩鱼火锅能走出广东的第一大优势——新鲜感。

为了最大化产品的 " 小众 " 优势，不少品牌提炼出脆鲩鱼 " 脆嫩 " 的特点，并在宣传中进行凸显。比如四條友餐厅 · 脆鲩鱼火锅，就在品牌介绍中明确 " 一鱼两吃，口口爽脆 "，脆鲜生 · 脆鲩鱼火锅直接将 " 好鱼好水 · 好鲜脆 " 放在了门头。

一个 " 脆 " 字，为这一罕见的食材带来了极强的记忆点。在餐饮选择过剩的当下，更能获得愿意尝新消费者们的优先选择。

与此同时，不少脆鲩鱼火锅店都强调活鱼现杀，并在门店内设置养殖箱，部位分切、鱼肉现片的透明操作，更增加了消费者对 " 新鲜 "" 高质 " 的感知，进一步提升了用餐体验。

比如海底捞的脆鲩鱼体验店，养殖科普、活鱼展示、计时挑战等栏目的设置，能让顾客见证从养殖到餐桌的全过程；脆鲜生明档现切，在浴缸和菜单上都强调 " 每餐现杀不超 30 分钟 " 等，给消费者带来可感知的新鲜。

除了口感优势与场景适配带来的市场吸引力，脆鲩鱼能成功走出广东，背后的核心推手，还有全民健康饮食需求的提升。

麦肯锡《未来健康》调查数据显示，94% 的中国消费者将健康列为 " 首要 " 或 " 重要 " 优先级。为了打消顾客对陌生食材的健康顾虑，不少门店会主动介绍脆鲩鱼的养殖过程，以故事化传播的方式，让消费者形成该产品是纯天然、原生态的第一印象，搭配清泉、五指毛桃等养生锅底，强化健康基因，与当下消费者对健康饮食的核心需求更加适配。

地域特色火锅，

正集体爆发

脆鲩鱼火锅逐渐走红的另一层原因，则与当下火锅赛道的发展阶段有关。

当前，火锅行业正逐步进入精细化、价值化发展的新阶段，地域特色与新鲜食材热度走高。

餐里眼数据显示，2025 年 1 月 -11 月，川渝火锅整体份额较往年下降 3%，部分市场被新兴品类分流。云南火锅、老北京火锅、海鲜火锅等具有地域文化特色的品类，凭借差异化风味快速崛起。

中山脆鲩鱼火锅作为细分的地域特色火锅之一，也在其中分到了一杯羹。

脆鲩鱼火锅的地域特色，体现在了食材、吃法等方面。

在养殖工艺上，脆鲩鱼的 " 脆 " 颇有地域特色。作为中山地理标志产品，脆鲩鱼池塘养殖主产区小榄镇联合省、市行业主管部门、珠江水产研究所等制定并完善了《地理标志产品 中山脆肉鲩》等地方标准，并在全省推广应用。"760 天水库滋养 +120-180 天蚕豆投喂 +30 天泉水吊养 " 的地域养殖标准，不仅形成了其脆嫩弹牙的独特口感，更与普通火锅食材形成了差异化。

脆鲩鱼火锅也形成了 " 一鱼多吃 " 的地域特色吃法，比如鱼片薄如蝉翼涮 8-15 秒，鱼排做椒盐小吃，鱼头鱼尾熬奶白浓汤，形成 " 涮、炒、焖、熬 " 的多元体验。中山本地老字号红日饭店更是凭借 " 一鱼百味 " 成为地域标杆。

蘸料也非常有地域特色，搭配生姜丝 + 花生油 + 蒜泥的粤式蘸料，或简单的姜葱酱油，拒绝重麻重辣，最大限度保留鱼肉的脆嫩本鲜。

不少品牌则通过搭配多样化的地标食材，来凸显地域特色文化，满足消费者对地域文化的打卡及情感需求。

这些脆鲩鱼火锅的门店，一般都会融入其他广东地域美食来凸显地域特色。如脆鲜生就推出了一系列的广东地标食材，如广东河源手工腐竹、广东信宜大扇鸡、广东新会陈皮红豆沙等。

脆鲩鱼火锅距离真正的走红，

还有很长的路要走

随着脆鲩鱼 " 北上 "，市场需求快速增长。中山市小榄镇脆肉鲩养殖流通与加工协会秘书长欧浩枝曾在采访中表示："9 到 12 斤的中规格脆肉鲩，近两年销量每年增长约 30%。"

与此同时，脆鲩鱼的养殖规模不断扩大，产业链愈发完善。中山农业农村数据显示，2025 年 7 月份，中山脆肉鲩养殖面积就达到了近 2.5 万亩，年产量约 5.8 万吨，年产值约 18.8 亿元。

2026 年 1 月 3 日，央视一套《寻味山海》栏目播出广东中山特色风物专题片段，就科普了脆鲩鱼的养殖科学，进一步提升了该产品的全国认知度。这一蓝海市场，吸引了不少餐饮老板的目光，想在这个赛道分一杯羹。

但就脆鲩鱼火锅品类来看，其未来发展也并非一片坦途。想要真正突破地域限制，在全国范围内铺开市场、形成连锁化，仍需跨越不少障碍。

其中，最大的难点在于供应链。目前，脆鲩鱼的养殖对气候与水源有着严苛要求，水质环境、昼夜温差都会影响最终的肉质。而这种地域依赖性直接导致了高昂的运输成本，最终传导至终端价格。

北京新发地 1 月 9 日数据显示，草鱼市场批发价平均价格为 7.5 元 / 斤。而内参君在美团 APP 中搜索鲜活脆鲩鱼，约 12 斤的鲜鱼券后价格为 526 元，约 43.8 元 / 斤，比草鱼的价格足足翻了接近 6 倍。

高昂的食材成本，既抬高了餐饮品牌的准入门槛，也在一定程度上影响了消费者的接受度。在社交媒体上，就有不少关于脆鲩鱼火锅高价量少的吐槽。

这个冬天的流行，只是脆鲩鱼火锅的起点。往后，脆鲩鱼火锅是深耕地域，还是能够突破瓶颈真正全国开花，仍然值得关注。

轮值主编｜小冯

视觉、插图｜季园

运营｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）