▲这是灵兽第 1712 篇原创文章

它的意义在于去重新定义 " 什么是用户需要的生鲜 "，也就是 " 什么值得吃 "。

作者 / 李又寻欢

ID/lingshouke

在中国家庭餐桌不断从 " 吃得饱 " 转向 " 吃得好 " 的跃迁中，一块鲜嫩的牛肉被赋予了全新的叙事张力。

11 月 20 日，在叮咚买菜上海总部，一场名为 " 寻味中国 " 的新品发布会低调举办。主角不是某个供应商，也不是某个渠道，而是两头 " 在山里长大的牛 " ——泾源黄牛与思南黄牛。

它们有一个共同的商品名：" 跑山牛 "。这个系列主打宁夏泾源黄牛与贵州思南黄牛两大国家地理标志认证牛种，包含 20 余款商品，覆盖火锅、家常菜、小炒等中式烹饪场景。

这不是叮咚第一次做源头商品，却是第一次试图以牛肉作为突破口，回应 " 用户到底需要什么样的牛肉 " 这个更难的问题。 

与市面上多数冷鲜牛肉不同，跑山牛不主打 " 高端进口 "，也不渲染 " 土味野趣 "，而是聚焦三个关键词：真地标、鲜切肉、中国胃。从原产地的活牛采购、冷链分割、刀工切型，再到城市配销与用户消费，叮咚要做的不是一款 " 好吃的肉 "，而是对供应链路的一次结构性改造。

在这背后，是叮咚买菜践行 4G 战略在肉类板块的又一次深化落地。

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黄牛肉的市场逆袭

一个容易被忽视的事实是：中国消费者并不缺牛肉，但真正 " 适合中国人吃 " 的牛肉，却始终是稀缺。

进口谷饲牛占据大卖场、精品超市和高端外食渠道，价格贵、分切厚、油脂重，适合煎扒、烧烤，但不适配中式家庭的 " 爆炒、煮汤、清炖 " 场景。国产黄牛则长期面临标准化低、渠道散、认知弱等问题，即使品质不差，也难以在一线市场中站稳脚跟。

家庭牛肉消费的主力既不是高端，也不是低价，而是好吃、好认、好煮。叮咚买菜肉禽蛋事业部负责人杨波称，消费者买牛肉最关注的是新鲜、口感和信任感，而不是单一的价格因素。

从用户数据来看，2024 年起，叮咚买菜平台华东区域的国产鲜牛肉 GMV 占比，从年初的 28% 提升至 10 月的约 40%，用户渗透率增长超过 15%。泾源黄牛与思南黄牛两个地标系列自上线以来，单月最高销量已达 43 万件。其中，跑山牛系列 10 月销量环比上架初已增长 85%（泾源黄牛）与 90%（思南黄牛）。

而所有这些，不靠补贴，不靠话题，靠的是三个基本动作：

•真地标：选择泾源与思南地标品种，有产区认知背书；

•分切本地化：按中餐烹饪方式重新设计切型，前腿煮、上脑炒、腱子炖；

•供应链稳定化：冷链运输 + 屠宰加工 + 本地仓直配，缩短链路时长。

这让一块牛肉真正走进了日常厨房——不是看起来高级，而是吃起来靠谱。

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" 不一样的牛 " 是如何做出来的？

跑山牛的背后，是叮咚 4G 战略对商品的 " 结构力 " 要求——不是简单找一个差异点，而是系统穿透以下三端：

1）源头稳定性。如泾源黄牛是国家地理标志产品。叮咚已与当地政府签署战略协议，未来一年采购超 5000 万元。

2）分割系统化。在消费者端，跑山牛 SKU 按菜系与做法来分类，划分为：火锅用、爆炒用、炖汤用 ...... 用户不需理解牛肉结构，只需 " 知道怎么吃 "。

3）冷链效率化。泾源黄牛采用叮咚肉类自有品牌 " 禾花田 " 统一包装出售，其分割、包装均为叮咚买菜旗下谷雨肉类事业部自营工厂完成。以思南黄牛为例，活牛从贵州运送至苏州屠宰，1 小时后便送往上海进行排酸处理，经完善的分割、包装、运输等流程后，最快 48 小时送达消费者餐桌。

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胜负手不在产地

跑山牛能跑通，本质上是组织能力的升级。

杨波在发布会上提到，黄牛从源头到分切最难的，不是原料，而是结构配比与刀路逻辑。每一个部位对应的吃法不同，小炒要嫩、炖汤要筋，切割方式不贴近中餐习惯，就会出现品质错配。

" 我们不是在教育用户如何吃牛肉，而是产品结构本身要适配用户场景。" 他介绍，部分黄牛部位在华东主流用户菜系中不易接受，叮咚就重新调整了配比与分割方法，以适配湘菜、川菜、浙菜等地域喜好。

叮咚买菜副总裁、谷雨肉类事业部 CEO 白登科也指出，一头牛重量约 800 公斤左右，部位平衡难度远高于猪肉。叮咚团队正基于数据反馈和用户场景开发部位利用计划，包括卤牛肉、牛腱、牛肚、牛筋等深加工系列，未来还将探索 " 订单式养殖 " 和 " 全产业链共建 "。

换句话说，这不只是一个单品项目，而是一种信号：未来的生鲜零售不是拼营销和噱头，而是拼结构，包括供应链结构要从采销型向共建型过渡，商品结构要从品类型向场景型迁移，组织结构要从交易型向共创型演进。

" 黑猪我们做出了黑钻世家；黄牛我们也不是浅尝辄止。未来会延伸出深加工商品、调味品、酱卤小食，甚至是源头订单养殖与黄牛品牌矩阵的共建。" 白登科说。

显然，叮咚买菜在尝试用一个 SKU 系列完成对牛肉全链路的改造。它的意义在于去重新定义 " 什么是用户需要的生鲜 "，也就是 " 什么值得吃 "。如果它能用更多类似 " 跑山牛 " 的产品打通一条 " 本地好品 - 全国复购 " 的商品路径，将为中国的生鲜电商提供一个真正适合用户的解法样本——如何在一个被流量绑架的平台零售环境里，重建一块食材的价值。（灵兽传媒原创作品）

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