" 笨办法 " 如何成了火锅破局的利器？

一家藏在居民楼的社区火锅正凭借 " 笨办法 " 破圈。

自 2023 年创立以来，笨姐居民楼火锅开出 400 多家门店，并且在保持高速扩张的同时，门店存活率领先行业。

  在火锅赛道进入调整期，门店数量增长见顶的情况下，品牌实现了逆势增长，并形成了一套可复制的盈利模型。

多地门店登顶人气榜  

火锅界新晋排队王

作为广州夜间客流排名前三的商圈，江南西的灵魂不在主街商场，而在于纵横交错嵌进住宅区的数十条背街小巷，笨姐居民楼火锅，就开在紫金大街一栋居民楼的楼下。

茅草结顶，红砖作壁，门头四个竹篾箩筐，分别用毛笔写着 " 麻、辣、鲜、香 " 四个大字，玻璃橱窗上萦绕着一层蒸汽。即便飘着蒙蒙细雨，依然有不少人在雨棚下排队。

△图片来源：红餐网摄

目前，笨姐已覆盖全国 17 个省份 68 座城市，在各地迅速积累起一大批粉丝群体，嘉兴首店、东阳店、宁波宝龙店、无锡首店等均登上当地抖音火锅人气榜、收藏榜等权威榜单。

" 圈粉 " 的秘笈，就是用产品抓住消费者的味蕾。" 笨姐 " 品牌创始人邓伦杰向红餐网表示，笨姐的用户画像是全国各地 18-30 岁的年轻人，并且以女性居多，他们比较能够接受重庆火锅的辣度，但对于重油重盐和过度肥腻的菜品可能有所抗拒，同时注重食材的新鲜卫生。

为此，笨姐对重庆老火锅进行了针对性创新，减少了毛肚、黄喉等内脏下水，吸取重庆江湖菜的选材及风味，增加翡翠鲜椒鸡、毛毛虫鱿鱼卷、双椒牛肉、红油五花肉等品质肉类单品，而杨梅冰汤圆、辣椒冰激凌、19.9 的亿杯奶茶等甜品饮料更是在社交媒体上频频出圈。

" 我们现在可以做到每个月都有新品上市，每三个月进行一次大更新。" 邓伦杰说道。

除了菜单持续创新以外，笨姐的门店模型也在持续更新迭代，从还原老重庆八九十年代风格的 1.0 门店，发展到更为朴实简洁、便于规模化复制的 2.0 门店。

在三年前品牌创立不久时，邓伦杰就向红餐网表示，品牌并没有强调 " 市井火锅 " 的定位，" 居民楼 " 所代表的是一种文化符号，希望将老重庆的生活气息和餐饮文化带到全国各地。

目前，笨姐也打破固有印象开出了商超店，风格清新明亮，用了更多竹木装饰，在细节上凸显品质感，例如将木制长凳换成布艺沙发，更适宜聚会、宴请等用餐需求。

80% 复购率 千万级流量曝光

火锅品牌如何培育生命力

创立之初，笨姐就明确了自身品牌定位，在网红流量店和宝藏小店之间，找到了符合自己的发展路径，以 90 元的人均消费区间，在 " 叫好 " 和 " 叫座 " 之间达成平衡。

邓伦杰观察到，有不少网红火锅店 " 开店快，关店也快 "，在早些年的火锅风口抓住流量，可是流量一过去，品牌的生命力随之削弱。

" 笨姐解决了第一个问题，就是美食的根本问题。很多网红店顾客打卡拍照完就不会再去，我们的复购率很强，基本能达到 70~80%，消费者因为味道而复购。"

在市场的另一端，社区火锅存在大量的 " 宝藏小店 "，这些店单从味觉来看不乏可取之处，但经营模式较为随机，普遍依靠本地熟客做街坊生意，而笨姐把资源倾斜到产品的同时，也适度进行营销引流。

例如笨姐此前曾邀请著名主持人刘仪伟、演员马可、相声演员曹云金等名人探店，另外，还与劲酒、梅见、王老吉等契合火锅场景的饮品联名合作，以及发起夺命鸭头挑战赛、麻辣牛蛙挑战赛等一系列有奖互动。

  2024 年笨姐突破 300 家门店时，正值周星驰经典影片《食神》重映，特别推出《食神》联名款炒饭；此前笨姐还联名国家地理进行直播，向消费者展现如何在大江南北寻找优质食材供应。在抖音、小红书等主流平台上，笨姐均获得超亿级的流量曝光。

如此出色的新品研发速率和营销破圈打法背后，是品牌自身的平台底蕴。

在邓伦杰看来，笨姐能够从诸多社区火锅品牌脱颖而出，离不开豪渝集团的支持。作为笨姐品牌创始人和总经理，他同时也是豪渝商学院执行院长。

深耕重庆火锅二十多年，豪渝旗下的豪渝火锅、憨大娘小火锅、猫太后火锅、阿米家 · 烧肉铺等品牌，和笨姐共同构成了一个拥有千余家门店的品牌矩阵，因此在供应链集采、渠道议价、流量打法、人员培训等方面，形成了规模优势和扎实经验。

  " 这些品牌侧重在不同区域，模型也有所不同，但是很多工作经验是相通的，对可能会遇到问题或踩雷的地方，我们危机意识非常强，许多事情提前布局，为加盟伙伴趟过开店最困难的关卡。" 邓伦杰说道。

轻型门店数字化底座

做最有用的 " 盈利模型 "

从南昌首店出发，笨姐目前开出 400 多家门店，甚至创造了 "3 个月百店 " 的扩张奇迹。更难能可贵的是，三年来，笨姐一直维持着较低的关店率，且大部分门店都能尽快回本实现盈利。

在邓伦杰看来，笨姐的成功在于解决了餐饮行业 " 三高一低（房租金额高、人力要求高、食材成本高、毛利低）" 的问题。

首先是笨姐店型较小，投资较少。" 平均花费 40 到 50 万元就可以开设一家店铺，店型小、标准化程度高，所以人工成本和运营成本都较低。成本低，门店保本点也低，生存力和抗风险能力就提升了。"

另外，笨姐往往开在 " 一流商圈的二流或三流位置 "，离核心商场直线距离往往不超过一百米，既能从商场客流获益，又不必承担高额铺租，并通过品牌效应吸引顾客。

  " 我们一家店每月营业额都在 30 万元以上，因此店铺的利润率高，回本周期较短，新开的加盟门店占比较多。" 邓伦杰透露，笨姐全国开出 400 多家门店，但加盟商仅有一百多个，不少加盟商都签下多家门店。

在南昌，有一家约 100 平的笨姐居民楼火锅店，月租金 2800，只放了 9 张桌子，日营业额破 2.3 万元；在宁波，110 平的笨姐居民楼火锅店，也只有 12 张桌子，日营业额最高突破 3.8 万元。

邓伦杰强调，目前团队工作重心以及预算投入均围绕在消费者的需求上，至于招商加盟，更多是水到渠成的事情，他还表示，" 不少加盟店利润率都比直营店高，因为直营店有着更严格的规章制度。"

数字化系统是笨姐为门店赋能的一大利器，从选址阶段就开始引入，结合美团经营数据、周边商圈客流、火锅竞品、职住分析、交通动线等，助力选点判断。

从项目确定阶段，一直到开业后的日常巡店督导阶段，品牌方始终通过产品研发、人才培训、物流配送、后续督导、运营支持五大后勤保障体系为每一家门店护航。

邓伦杰还提到，对于加盟合作伙伴的筛选，相对于资金实力和开店经验，自己更看重对于品牌和品类的理解程度，最重要的则是配合度。

从锅底每一克辣椒的配比，到门店每一张桌椅的布局摆放，都被品牌团队视为整体工作不可忽视的一部分。" 一切都为了实现统一化和标准化，形成产品线的稳定，你只需按照我的 SOP，拿个秤称重，既可以保证出品，又可以控制成本。"

结   语

红餐大数据显示，全国火锅市场规模在 2024 年达到 6175 亿元，同比增长 5.6%，比 2023 年低了十多个百分点，与此同时，火锅门店的连锁化率突破 25%，50 家门店以上的大中型连锁品牌占比更是从 13.1% 增长到 15.3%。

疫情之后的爆发式增长期已经过去，真正修炼内功的企业正在加速出圈，优化存量市场。这是一场决策水平和管理水平的综合竞争。只有为加盟商做好了选址、供应链、日常经营多方面赋能的品牌，才能在未来激烈的竞争中获得优势。

过去几年，笨姐交上了一份令人满意的答卷。

江南西新开的那家笨姐居民楼火锅门头，两排 " 开张大吉 " 的花篮已被收了起来，店员说，这是因为排队的客人实在太多，要尽量腾出地方，食客们的热情出乎店家的意料，但在库存系统的规划和提醒下，大热的翡翠鲜椒鸡依然能保证送到每一位食客的餐桌。

夜幕愈深，但 " 居民楼 " 里的烟火仍能点亮一片街巷。

部分配图由笨姐居民楼火锅提供，红餐网经授权使用。

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