总第   4240   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

经典潮汕鸡煲

换个名字走红了

继牛肉鲜切火锅走红后，这段时间，年轻人又迷上了 " 鲜切鸡火锅 "。

一只鲜活土鸡，透过明档，在师傅精湛的刀工下，化身为一盘盘现切的鸡肉。在年轻人嘴里，这盘鸡肉入口的新鲜程度仿佛是 " 谁懂？我追着鸡咬了一口！"

社媒上，不少探店博主的打卡照十分吸人眼球。店门口或是一排排现煲现煮的泥炉，或是一层层叠放的鲜切鸡肉，视觉冲击力拉满。

在频繁倒闭、开店骤减的当下，从经典潮汕鸡煲创新出来的鲜切鸡火锅、创新土鸡火锅、鲜切鸡煲，今年开始陆续霸占了全国，各地都可见各种 " 鸡煲专门店 "。

根据企查查数据显示，截至 2025 年 5 月，名称包含 " 鸡煲 "" 鸡火锅 " 的在营餐饮门店数量超过 2 万家，其中大多为近 3 年开出。2023 年 Q1-2025 年 Q1，" 鸡煲 "" 鸡火锅 " 相关餐饮门店规模逐渐上升，2025 年第一季度再创新高。

前段时间，汕头一家 " 创新土鸡火锅 " 刷屏互联网，老板 20 岁开店，如今经营 11 年，是当地的 " 排队王 "，单日能卖出 3000-4000 只鸡，高峰期排队等位超过 1000 桌，从黄昏排到凌晨毫不夸张。

随着这家店的不断刷屏，各地打卡 " 鸡 " 的网友短期内达到顶峰。在小红书平台，" 鸡煲 " 相关话题浏览量超过 1.4 亿，讨论近 50 万；在抖音平台，" 创新土鸡火锅 " 的相关话题超过 8000 万次播放，" 鲜切鸡肉火锅 " 的相关话题播放次数也超过了 600 万。

不仅如此，很多餐饮大牌也陆续跟上了 " 鸡 " 的热度。

火锅大佬海底捞在深圳开设了首家鲜切鸡肉工坊店，是继牛肉工坊店、海鲜工坊店、羊肉工坊店后的又一特色工坊主题店。该门店推出了三款差异化产品：招牌清远鲜切鸡、甄选清远鲜切鸡以及甄选清远老母鸡，还同步上新了两款清远鸡 " 灵魂搭档 " 锅底：招牌橄榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅。随后，海底捞北京、广州等其他城市部分门店也陆续上新了 " 鲜切清远鸡 " 产品。

广式打边炉头部品牌阿润打边炉，部分门店更名阿润打边炉 · 鲜切鸡煲，推出新品鲜切清远鸡煲；再早之前，朱光玉火锅馆也推出过超级单品 " 广东清远手撕鸡 "，以菌汤锅或骨汤锅涮烫……

不过，" 鸡煲 " 的全国走红也引发了很多 " 潮汕网友 " 的吐槽，不少网友认为外地的 " 鲜切鸡火锅 " 和外地的 " 潮汕牛肉火锅 " 是一个道理，只有在潮汕当地才能吃出滋味，走出去就 " 不新鲜了 "。

一位潮汕吃客更对内参犀利直言：" 等着看吧，全国走红之后，就要走下坡路了。"

从网红到长虹

这条路太长了

今年陆续走红的各种鸡煲鸡火锅，溯其源头，都离不开潮汕。

经典潮汕鸡煲，是以清远鸡为主料，搭配胡萝卜、土豆、洋葱等蔬菜，通过腌制、爆香、焖煮等步骤，汤底浓郁鲜香。近年来，这道经典美食逐渐出现创新吃法，尤其是锅底创新，其中以五指毛桃、石橄榄、七彩菌菇等为代表的养生锅底，更适合注重养生健康的消费者欢迎。

近年来，清远市在清远鸡产业标准化、规模化和品牌化上持续发力，从传统 " 农户散养 " 向规模化和专业化养殖方向发展，清远鸡在 2024 年的综合产值达到 111.96 亿元，《清远鸡产业发展行动计划》显示，预计到 2025 年，清远市的清远鸡存栏将达到 6000 万只，年出栏量将达到 2 亿只，产值有望达到 120 亿元。这使得鲜切鸡煲火锅玩家在食材供应端有了一定保障。

" 鲜切鸡煲火锅 " 作为潮汕鸡煲的代表风靡市场，另有其他原因。

一方面，" 地域美食 " 热度持续攀升。从淄博烧烤，到天水麻辣烫，再到云贵酸汤……这些地域美食的爆火走红，使得餐饮行业内不断寻求生意增量，努力提高顾客新鲜感。

地域特色美食依然是品牌寻求拉动生意增长的新途径，既能激发消费者的尝鲜欲望，又能展示品牌创新和产品上新的能力，还能将地域特色转化为品牌竞争力优势。随着文旅消费市场火热，地域美食逐渐被消费者挖掘，并在打卡分享中迅速推到市场前线，成为炙手可热的新产物。

市面上批量出现的形形色色潮汕鸡煲新店，如同曾经批量出现的冒烤鸭、啫啫煲、砂锅菜、黑鸭煲等品类，这一次幸运之神落到潮汕鸡煲头上了。

另一方面，" 现做模式 " 依然是主流消费追求。顾客对营养健康的渴望，倒逼新鲜现制、鲜切成为门店引流新抓手。

从快餐界的新鲜现炒，到火锅界的新鲜现切模式，在反预制菜和消费降级下，现炒、鲜切等形式精准踩中当下人们的消费情绪，并作为门店的特色卖点进而强化产品认知。就连海底捞，都将 " 鲜切 " 作为不同主题工坊的重要吸引点。

因为新鲜现切不仅能够保证食材的新鲜度，最大限度地保留肉质的鲜嫩和原汁原味，提升菜品的口感和品质‌，还能增加顾客的信任感‌。因为透过明档橱窗，人们直观看到食材的处理过程，欣赏后厨厨师在现场切割和烹饪的 " 精湛演艺 "，增加食品的安全感和透明度。

毕竟在任何时候，一家餐厅所展示出来的足够强烈的烟火气永远都能吸引人们驻足和尝鲜。

前途未知

只盼不是昙花一现

虽然已陆续有五花八门命名的 "XX 创新土鸡火锅 " 开店，但除极少部分连锁品牌外，并未跑出具备一定规模的品牌。

从另一类似品类鲜切牛肉自助火锅的发展路径来看。

鲜切牛肉自助火锅，在去年出圈后一度跑出全国连锁品牌，比如有超 500 家店的郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、超 250 家店的谭三娘鲜切牛肉自助火锅等。实际上，鲜切牛肉自助火锅模式就是潮汕牛肉火锅 + 自助的结合体，用鲜切牛肉体现食材品质和价值感，自助模式凸显性价比。

不过，成也模式，败也模式。短期大规模开店，原因之一便是模式门槛太低。

目前，鲜切牛肉自助火锅已经出现了不少门店短期开出、短期倒闭的现象。公开报道显示，有餐饮小白跨行而来投资开设鲜切牛肉自助火锅店，营业 45 天草草关店收场；即便是经验丰富的餐饮老炮，也仅开业约三个月就把 60 万打了水漂；据二手回收商称，在最近几个月时间里，他接连回收了近几十家鲜切牛肉自助火锅店的设备。

而出身相似的鲜切鸡肉火锅，也很难说不会走上这条 " 老路 "，想要实现品牌化和规模化，需要一一破局短板。

从品类角度看，受困于小众局限性而难以走出本地市场，鲜切这类产品主打新鲜健康，风味相对清淡，风味多被当地人喜欢，尽管人们近年来逐渐养成健康营养的饮食习惯，但是在吃火锅上，尤其是年轻客群，大部分时间还是热衷于 " 麻辣 " 这样上瘾刺激的口感。所以看似能够轻易复制的开店模式，走出本地市场，依然可能面临口味差异化带来的高复购难度。

实际上有过品牌尝试走出本地市场。例如在巅峰时期门店排队超过 3 小时且有着 " 深圳鸡煲排队王 " 称号的禄婶鸡煲，正在陆续关店，去年 11 月开设的上海首店，维持了仅 4 月有余。

从食材及价格层面来看，鸡肉食材本身其实存在着一些矛盾点，鸡肉具备普适性强的特点，男女老少都爱吃，几乎是不会出错的餐饮食材，但是相比牛羊肉等来说，鸡肉食材的价值感和价格锚点都非常低，想要卖出高价很难，加之集中开店大打 " 价格战 " 的外部影响，最终能长久生存的只能是坚守品质和供应链稳定的连锁玩家。

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

运营 ｜权紫君

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）