仁怀，一江春水，两岸青山，数以万计的动植物、微生物聚集，相互竞争、相互成就，充满生机与活力，构成人类赖以生存和发展的基础。

人不负青山，青山定不负人。" 良好的生态环境既是自然财富，也是经济财富 "。天赐酱香，成就仁怀世界酱香白酒核心产区的美名。

传递生态知识，讲好自然故事，更好赋能仁怀酱香白酒产业。本期『仁怀物种』，讲述" 小麦 "的故事。

晨光熹微，赤水河畔，茅台古镇。岁至端阳，一场古老而庄重的祭麦仪式，在酒香氤氲中如期举行。这是对大地丰饶的虔诚感恩，是向千年技艺的深沉致敬，更是新一年酱香酒制曲生产的庄严启航。

一束束金黄麦穗，承载着自然的馈赠与匠心的薪火，被赋予了神圣使命。

大曲酱香，风味卓然，其灵魂在于 " 曲 "。而成就一块好曲的根本，在于那看似平凡却实则非凡的小麦。作为全球最重要的粮食作物之一，也是华夏农耕文明 " 五谷 " 谱系中的基石，小麦在贵州仁怀这片土地上，尽管产量并非独占鳌头，却因其与本地酱香酒酿造文化的深度绑定，扮演着无可替代的支柱角色。

原产于西亚两河流域的小麦，迄今发现最早的小麦遗存，距今约 1 万年。然而，现代栽培小麦的形成并非一蹴而就。研究揭示，它至少经历了两次关键演化：最初是西亚的一粒系小麦（每个小穗仅一粒籽实）。其双套染色体结构赋予了遗传稳定性，而有性生殖则保障了种群多样性与适应性。约公元前 5000 年，一粒系小麦与野生种杂交诞生了二粒系小麦，每枝小穗结实两粒，穗轴更硬，籽粒更大，完成了第一次跃迁。第二次跃迁发生在约 8000 年前，二粒系小麦传播至伊朗高原北部与里海东南，与粗山羊草杂交，孕育出六倍体的普通小麦，即现代广泛种植的小麦，籽粒更为丰硕。

完成演化的小麦，继续东扩。但考古学家们发现，在距今约 7000 年左右，普通小麦传播的步伐，曾长期停滞于中亚西南部。造成这个局面是气候条件影响所致，因为小麦是冬播夏收，春季小麦需水最旺盛，而东亚地区该时段恰好相对干旱，不利于小麦拔节和抽穗。

但最终，小麦还是突破气候藩篱，抵达黄河中下游地区，并取代粟和黍，成为北方旱地粮食作物主体，形成 " 南稻北麦 " 的农业生产格局。

从文字资料上看，小麦传入中国的时间，大约有 3000 多年。如《左传 · 成公十八年》中记载：" 周子有兄而無慧，不能辨菽麥（麦），故不可立 "。这个故事说明，春秋战国时期，中国北方地区已广泛种植小麦了。此外，甲骨文中有两个象形字与麦有关：一个是 " 来 " 字，它代表小麦，也就是普通小麦；另一个是 " 麦 "，但代表的是大麦，即青稞。一些学者观点认为，代表小麦的 " 来 " 字，本身暗含了小麦的外来属性。

但考古证据表明，大约在 5000 多年前，中国已经种植小麦。大约 4000 年前，小麦已种植于中国西部和西南地区。20 世纪中国通过考古获得的小麦遗存，最早的碳化小麦粒标本出土于甘肃民乐，距今大约是 5000±150 年。紧随其后的，是甘肃天水的标本，大约距今 4650 年。排名第三的，分别山东日照、聊城、胶州的标本，距今大约是 4500 年至 4000 年。

对比中国境内三十余处出土遗址，小麦沿丝绸之路（中亚 - 新疆绿洲 - 河西走廊 - 关中 - 中原 - 海岱）进入中国的路径，最为人联想。‌ 但中国社科院考古研究所赵志军的研究成果，也指出了海上丝路、南方丝路及 " 欧亚草原通道 " 等其他可能途径。

小麦传入中国后，在很长一段时间里，是作为一种粮食补充。因为，那时候的中国，长江流域的水稻种植有一万年历史，黄河流域的粟、黍种植也有 8000 多年，已形成南方大米、北方小米的主食习惯。而且，在最初的几千年中，人们还并没学会加工小麦，仍像煮食小米、大米一样，将整粒小麦下锅蒸煮，获得 " 粒食 "，口感粗糙。以至于，麦饭在大多数情况下只不过是 " 野人农夫之食 "。

汉代石磨普及推动小麦加工革命，人们摆脱粒食，发展出发酵技术，使小麦食品蓬松柔软，口感细腻，更易消化，品种也丰富多样，诞生面条、馕、烧饼、锅盔等丰富面食。至此，小麦种植扩张，终成北方主粮，两汉时南扩至长江流域。

中唐以降，" 冬麦夏粟 " 轮作，化解青黄不接且增收，麦地位攀升。唐德宗 " 两税法 " 将麦纳入征税，宋代北方小麦消费已远超粟米。南方水田仍主种水稻，小麦作主要为旱地补充。

作为粮食作物，麦在仁怀呈现出多样景观：人们不仅种植小麦，也种植大麦、莜麦、黑麦，还有非禾本科的荞麦。面对丰富的麦类，当地人巧用麦类，制成面条、包子、馒头、饼，还将大麦炒熟后磨粉冲水食用。

仁怀最有名的面食，是传承了百年的九仓面条，全镇现仍有 10 余个加工店。九仓，是仁怀市南部的一个乡镇，位于赤水河中上游，曾为彝族人居住地。其丰饶的物产中包括小麦，高峰时小麦播种面积 14000 多亩，超过水稻种植面积。

九仓种植的小麦品种相对丰富，但一种名叫 " 阿波 " 的本土小麦种，曾占据主导地位。这种小麦因穗无麦芒，又称为 " 光头麦 "，在彝语中又唤作 " 阿波阿麸 "，其颗粒饱满，皮薄光亮透明，以其加工的面条劲道好，耐煮不浑汤，麦香味浓郁。

然而，仁怀小麦的灵魂价值，在于它化身为 " 酒之骨 " ——酒曲。

中国人以小麦作为酒曲的历史，至少可追溯到春秋时期。《左传 • 宣公十二年》记载，楚军围攻 宋国萧邑 时， 萧大夫还无社 向 楚大夫申叔展 求救，二者展开如下对话：叔展曰：" 有麦麴乎？" 曰：" 无。" 尽管，他们的对话是隐语，与制曲并不相关，却生动印证了当时麦曲的普及与重要。

有趣的是，小麦在它的原产地，未能成为酒曲原料。这可能是因为原产地又干又热的气候条件，不利于微生物自然富集，逼迫人们直接添加酵母。而到了中国，尤其是仁怀这种山水相依、温湿相宜的地方，初夏开始的高温和高湿，让破碎后加水的小麦，犹如微生物繁衍的天堂。

仁怀的小麦，在高温高湿的端午前成熟。民谚说：" 端午到，五毒醒 "。此时气温渐高，空气湿度大，细菌繁殖快，富含淀粉、蛋白质和酶类物质的小麦，为它们的种群繁衍，提供了充足能量。

这是一场天时地利与人工技艺的完美邂逅，一曲酝酿绝世风华的序章。

传统的中国白酒，以麦入曲的形式多样，因此也产生麦曲的多样性，即大曲、麸曲、小曲。这些酒曲中，工艺最复杂的大曲，营养更丰富，可以更丰富微生物的多样性，为白酒风味复杂性提供重要基础。

现代检测揭示，在一克干麦曲粉中分离出数十万计的微生物。它们分泌的淀粉酶、蛋白酶等，既分解大分子糖类和蛋白质，为后续发酵铺路，又合成多种奠定酒体风味骨架的呈香物质。

微观世界的繁盛与否，直接谱写着杯中琼浆的华彩乐章——微生物群落愈是丰饶，酒液的口感愈显层峦叠嶂，品质亦臻于卓绝。

大曲之中，温度更是塑造风味的关键密码。依循曲房内曲块发酵的温度阶梯，大曲分为高、中、低温三类。其中，高温大曲在曲房发酵时的温度，达 60 度及以上。

这炽热的环境，催生了乙酸、乳酸及其酯类等常见风味物质，更淬炼出一支独特的耐高温微生物军团（如热脂肪芽孢杆菌）。它们旺盛的生命力，代谢产出珍贵的吡嗪类化合物，奠定了高温大曲独一无二的酶系与风味根基，最终熔铸成酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的绝世风华。

清代《黔语》所载 " 茅台村制酒，曲用小麦 "，早已为这段炽热情缘提供了历史注脚。代价亦是高昂：高温大曲糖化、液化、发酵力较弱，所需投入几乎是高粱原料的等量齐观。

然而，并非所有的小麦，都能制作出优质的高温大曲。因为不同的小麦吸水性不一样，对微生物的附着存在影响。于是，仁怀人努力寻找更适合仁怀酱香酒酿造的小麦，最终找到了一种软质小麦。这种小麦淀粉含量高，且吸水性强，在制曲过程中易成型，能帮助微生物均匀附着和生长，进而分泌出更多氨基酸等自然生香的前体物质，从而提高酒曲质量。

仁怀人以匠心之魂，借助科技加持，继高粱之后再次解码小麦，再次叩开了小麦的基因密码，为提升酱酒品质寻得了新的密钥。回望远古，一粒来自西亚的野草种子，怀揣生命的倔强，越高山，穿草原，耗时数千载光阴，最终抵达赤水河谷，完成跨越洲际的壮阔迁徙。

在仁怀这片酿造热土上，古老的小麦经由匠人之手，融入传统技艺，历经时光窖藏，最终幻化为琼浆。它贯穿了人类从采集到农耕、从大陆到大陆的文明史；它见证了酿造技艺从朴素经验到科学解码的升华；更在酱香氤氲中，完美缔合了天地自然的馈赠与华夏人文的智慧。

作者 黄黔华

编辑 段筠 /编审 李枫 /签发 蒲谋